ເປັນປະເພດໜໍ່ໄມ້, ໜໍ່ໄມ້ສົດ ແລະ ປຽກ ມີຄຸນລັກສະນະຂອງສີສົດ ແລະ ອ່ອນນຸ້ມ, ລົດຊາດລຽບ, ຢືດຢຸ່ນ, ລົດຊາດແຂງແຮງ, ໂພຊະນາການ ແລະ ສຸຂະພາບ, ແລະ ການກິນທີ່ສະດວກ ແລະ ສຸຂະອະນາໄມ.ເມື່ອປຽບທຽບກັບ noodles ແຫ້ງ, noodles ສົດແລະປຽກມີຂໍ້ດີຂອງຄວາມສົດ, ລົດຊາດທີ່ດີ, ແລະຕົ້ນທຶນການຜະລິດຕ່ໍາ [1].ເຂົາເຈົ້າໄດ້ຮັບຄວາມນິຍົມຊົມຊອບຈາກຜູ້ຄົນຕະຫຼອດເວລາ, ແນວພັນຂອງພວກມັນມີຫຼາຍຂຶ້ນ.ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ໄລຍະເວລາບໍາລຸງຮັກສາລົດຊາດແລະລົດຊາດຂອງ noodles ປຽກສົດພື້ນເມືອງໂດຍທົ່ວໄປແມ່ນສັ້ນຫຼາຍ.ວິທີການປັບປຸງການ chewiness ຂອງ noodles ປຽກສົດໂດຍບໍ່ມີການຜົນກະທົບຕໍ່ຊີວິດ shelf ຍັງເປັນສິ່ງທ້າທາຍ.
ຜົນກະທົບຂອງເຕັກໂນໂລຊີການປຸງແຕ່ງກ່ຽວກັບ Masticability ຂອງ Noodles ສົດສົດ
ເຕັກໂນໂລຢີການປຸງແຕ່ງແບບດັ້ງເດີມຂອງ noodles ປຽກສົດໂດຍທົ່ວໄປປະກອບມີວັດຖຸດິບແລະອຸປະກອນເສີມ pretreatment, ການປະສົມ dough, calendering ປະກອບ, ອຸນຫະພູມຄົງທີ່ແລະຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ rejuvenation (ສຸກ), calendering ຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ, ການຕັດແຖບ, ການແຫ້ງແລ້ງ, ການຂ້າເຊື້ອ (ເຊັ່ນ: ການຂ້າເຊື້ອ ultraviolet), ການຫຸ້ມຫໍ່ [ 2] ແລະຂະບວນການອື່ນໆ.
1, ຜົນກະທົບຂອງວິທີການປະສົມ Noodles ກ່ຽວກັບ Masticability ຂອງ Noodles ສົດແລະປຽກ
ການປະສົມ Noodle ແມ່ນຈຸດສໍາຄັນໃນຂະບວນການຜະລິດຂອງ noodles ປຽກສົດ, ແລະປັດໃຈເຊັ່ນ: ວິທີການ, ເວລາແລະຄວາມໄວຂອງການປະສົມ dough ກໍານົດລະດັບຂອງການກະຈາຍຂອງ dough [3].ຄຸນນະພາບຂອງຂະບວນການປະສົມ dough ໂດຍກົງຜົນກະທົບຕໍ່ຄຸນນະພາບຂອງຂະບວນການຕໍ່ໄປແລະຜະລິດຕະພັນສຸດທ້າຍ [2].ອຸປະກອນຕົ້ນຕໍແມ່ນເຄື່ອງປະສົມ dough.
ເຄື່ອງປະສົມແປ້ງສູນຍາກາດແມ່ນອຸປະກອນປະສົມແປ້ງທີ່ຂ້ອນຂ້າງກ້າວຫນ້າໃນຊຸມປີມໍ່ໆມານີ້.ເນື່ອງຈາກວ່າຄວາມກົດດັນສູນຍາກາດຖືກຮັກສາໄວ້ໃນເຄື່ອງປະສົມແປ້ງ, ການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນຂອງແປ້ງແມ່ນຫຼີກເວັ້ນ.ໃນເວລາດຽວກັນ, ນ້ໍາເກືອໄດ້ຖືກສີດພົ່ນໃນຮູບແບບຫມອກພາຍໃຕ້ຄວາມກົດດັນທາງລົບ, ແລະນ້ໍາເກືອແລະແປ້ງແມ່ນປະສົມຢ່າງເຕັມສ່ວນແລະເທົ່າທຽມກັນ.ທາດໂປຼຕີນໃນແປ້ງສາມາດດູດຊຶມນ້ໍາໄດ້ຢ່າງເຕັມສ່ວນໃນເວລາສັ້ນໆ.ປະລິມານຂອງນ້ໍາເພີ່ມສາມາດສູງເຖິງ 46% ຫຼືຫຼາຍກວ່ານັ້ນ, ປະກອບເປັນເຄືອຂ່າຍ gluten ທີ່ດີທີ່ສຸດ, ເຮັດໃຫ້ noodles ມີຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຫຼາຍ [2].
Li Man et al.[4] ໄດ້ດໍາເນີນການທົດລອງບາງຢ່າງກ່ຽວກັບການປະສົມສູນຍາກາດ, ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນການສຶກສາຜົນກະທົບຂອງສູນຍາກາດແລະຫນ້າດິນກ່ຽວກັບຄຸນສົມບັດທາງກາຍະພາບແລະເຄມີ, ໂຄງສ້າງຈຸນລະພາກແລະຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງ noodles ຊຸ່ມສົດ.ຜົນການຄົ້ນຫາໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ, ດ້ວຍການເພີ່ມຂຶ້ນຂອງສູນຍາກາດ, ຄຸນລັກສະນະດ້ານໂຄງສ້າງຂອງເຂົ້າໜົມປຽກສົດໄດ້ຮັບການປັບປຸງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ (P>0.05), ແຕ່ເມື່ອສູນຍາກາດແມ່ນ 0.08 MPa, ຄຸນລັກສະນະດ້ານໂຄງສ້າງຂອງໜໍ່ປຽກສົດຍັງບໍ່ດີ.ເມື່ອສູນຍາກາດແມ່ນ 0.06 MPa, noodles ປຽກສົດສະແດງໃຫ້ເຫັນຄຸນລັກສະນະໂຄງສ້າງທີ່ດີທີ່ສຸດ.
ນອກຈາກນັ້ນ, ຜົນໄດ້ຮັບຂອງການສະແກນກ້ອງຈຸລະທັດອີເລັກໂທຣນິກໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າສູນຍາກາດແລະເສັ້ນໄຍ induced ໂຄງສ້າງຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງແລະຫນາແຫນ້ນຂອງ noodles ປຽກສົດ.ແນ່ນອນ, ການຄົ້ນຄວ້າຂອງພວກເຂົາສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າການປະສົມສູນຍາກາດຊ່ວຍປັບປຸງຄວາມແຂງຂອງ noodles ປຽກສົດໃນຂອບເຂດຈໍານວນຫນຶ່ງ, ດັ່ງນັ້ນການປັບປຸງຄວາມຍືດຫຍຸ່ນແລະ chewiness ຂອງ noodles ຊຸ່ມສົດ.
ຜົນກະທົບຂອງສູດທີ່ແຕກຕ່າງກັນກ່ຽວກັບ Masticability ຂອງ Noodles ປຽກສົດ
1, ຜົນກະທົບຂອງສານເສບຕິດໃນອາຫານກ່ຽວກັບການ Chewable ຂອງ Noodles ສົດ
ໃນປັດຈຸບັນ, ທາດປະສົມອາຫານໄດ້ຖືກນໍາໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງໃນດ້ານອາຫານ, ມີຫຼາກຫຼາຍຊະນິດແລະການນໍາໃຊ້ທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.ມີ 23 ປະເພດຂອງສານເສີມອາຫານໃນປະເທດຈີນ, ແລະແນວພັນໄດ້ບັນລຸຫຼາຍກວ່າ 2000, ແລະການນໍາໃຊ້ເພີ່ມຂຶ້ນໃນແຕ່ລະປີ [6].ສານເຕີມແຕ່ງທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບການປຸງແຕ່ງ noodles ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນປະກອບດ້ວຍການເສີມ gluten ແລະການກະກຽມ enzyme (ເຊັ່ນ: α- Amylase), ແລະອື່ນໆ.
(1) ຜົນກະທົບຂອງການເສີມຕົວແທນກ່ຽວກັບການ Masticability ຂອງ Noodles ສົດສົດ
ຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງ dough ປຽກສົດມີຜົນກະທົບໂດຍກົງຕໍ່ການ chewability ຂອງຕົນໃນລະດັບໃດຫນຶ່ງ.Gluten enhancer ແມ່ນປະເພດຂອງສານເສີມອາຫານທີ່ສາມາດເຊື່ອມໂຍງກັບທາດໂປຼຕີນເພື່ອປັບປຸງປະສິດທິພາບການປຸງແຕ່ງ gluten ແລະການເກັບຮັກສາອາຍແກັສ.ເພາະສະນັ້ນ, ການປັບປຸງ gluten ແມ່ນມີຜົນປະໂຫຍດເພື່ອປັບປຸງການ chewiness ຂອງ noodles ປຽກສົດ.
1. ແປ້ງ Gluten
gluten ເຂົ້າສາລີ, ເຊິ່ງເອີ້ນກັນວ່າ gluten ທີ່ມີການເຄື່ອນໄຫວ, ແມ່ນຜະລິດຕະພັນແປ້ງທີ່ໄດ້ຮັບຈາກ wheat ໂດຍການເຮັດໃຫ້ແຫ້ງ, ຂັດແລະຂະບວນການອື່ນໆຫຼັງຈາກທາດແປ້ງແລະສານລະລາຍນ້ໍາອື່ນໆຖືກລ້າງອອກດ້ວຍນ້ໍາ [7].ອົງປະກອບຕົ້ນຕໍຂອງຝຸ່ນ gluten ແມ່ນ glutenin ແລະ gliadin, ເຊິ່ງມີການດູດຊຶມນ້ໍາທີ່ເຂັ້ມແຂງ, viscoelasticity, extensibility ແລະລັກສະນະອື່ນໆ.ມັນເປັນການປັບປຸງ dough ທີ່ດີເລີດ, ຖືກນໍາໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງໃນການຜະລິດເຂົ້າຈີ່, noodles ແລະຜະລິດຕະພັນແປ້ງອື່ນໆ.
Niu Qiaojuan et al.[8] ພົບວ່າການເພີ່ມ gluten 0.8% ຢ່າງຫຼວງຫຼາຍສາມາດປັບປຸງຄວາມແຂງແລະ tensile ຄຸນສົມບັດຂອງ noodles, ແລະຫຼຸດຜ່ອນການສູນເສຍການປຸງແຕ່ງອາຫານຂອງ noodles.Wu Yang [9] ປຽບທຽບຜົນກະທົບຂອງ gluten, ເກືອແລະ xanthan gum ກ່ຽວກັບການປຸງແຕ່ງອາຫານແລະຄຸນນະພາບ sensory ຂອງ flour wheat ຊຸ່ມທັງຫມົດສົດບົນພື້ນຖານການກໍານົດອັດຕາສ່ວນຂອງ bran wheat ແລະເຊື້ອ wheat ໃນ flour wheat ຊຸ່ມທັງຫມົດສົດ.
ການຄົ້ນຄວ້າທົດລອງຂອງ Wu Yang ພົບວ່າເຄືອຂ່າຍ gluten ທີ່ສ້າງຂຶ້ນລະຫວ່າງ gluten ແລະ wheat flour ສາມາດປັບປຸງຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງພື້ນຜິວທີ່ຊຸ່ມຊື່ນໄດ້ຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ.ເມື່ອປະລິມານການເພີ່ມ gluten ແມ່ນ 1.5% ~ 2.5%, ເນື້ອໃນຂອງທາດໂປຼຕີນແລະການປະເມີນຄວາມຮູ້ສຶກຂອງຫນ້າດິນປຽກສົດໄດ້ຖືກປັບປຸງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ, ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນກ່ຽວກັບຄວາມຫນຽວແລະຄວາມຍືດຫຍຸ່ນ.
ດັ່ງນັ້ນ, ຜົງ gluten ໃນປະລິມານທີ່ເຫມາະສົມສາມາດປັບປຸງຄຸນນະພາບຂອງ noodles ປຽກສົດໃນລະດັບໃດຫນຶ່ງ, ດັ່ງນັ້ນ noodles ຊຸ່ມສົດສະແດງໃຫ້ເຫັນ chewiness ທີ່ດີກວ່າ.
2. ແປ້ງມັນຕົ້ນ ແກ້ໄຂ, sodium alginate
ທາດແປ້ງມັນຕົ້ນທີ່ມີການປ່ຽນແປງສາມາດໄດ້ຮັບໂດຍຜ່ານການດັດແປງ, ແລະສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ເປັນເຄື່ອງຫນາ, stabilizer, ຕົວແທນການເກັບຮັກສານ້ໍາ, ຕົວແທນຂະຫຍາຍ, ແລະອື່ນໆໃນອຸດສາຫະກໍາອາຫານ.
Sodium alginate ແມ່ນ polysaccharide anionic ທີ່ສະກັດຈາກ kelp ຫຼື horsetail ຂອງ algae ສີນ້ໍາຕານ.ໂມເລກຸນຂອງມັນແມ່ນປະກອບດ້ວຍ β- D-mannuronic acid (β- Dmannuronic, M) ແລະ α- L-Guluouronic acid ( α- L-guluronic, G) ແມ່ນເຊື່ອມຕໍ່ໂດຍການກົດປຸ່ມ (1-4) [10].ການແກ້ໄຂ aqueous ຂອງ sodium alginate ມີຄວາມຫນືດສູງແລະໃນປັດຈຸບັນຖືກນໍາໃຊ້ເປັນ thickener, stabilizer, emulsifier, ແລະອື່ນໆຂອງອາຫານ.
Mao Rujing [11] ໄດ້ເອົາແປ້ງປຽກສົດເປັນວັດຖຸຄົ້ນຄ້ວາ, ແລະໄດ້ສຶກສາຜົນກະທົບຂອງສາມຕົວປັບຄຸນນະພາບເຊັ່ນ: ແປ້ງມັນຕົ້ນທີ່ດັດແປງ, sodium alginate ແລະ gluten ກ່ຽວກັບຄຸນລັກສະນະໂຄງສ້າງຂອງແປ້ງປຽກສົດ.ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ, ເມື່ອເນື້ອໃນຂອງແປ້ງມັນຕົ້ນດັດແກ້ແມ່ນ 0,5%, ທາດ sodium alginate ແມ່ນ 0,4% ແລະ gluten 4%, ເຂົ້າປຽກສົດມີຄຸນນະພາບດີ.ປະສິດທິພາບຕົ້ນຕໍແມ່ນວ່າການດູດຊຶມນ້ໍາຂອງ noodles ປຽກສົດຫຼຸດລົງ, ໃນຂະນະທີ່ຄວາມແຂງ, elasticity ແລະ chewability ໄດ້ຖືກປັບປຸງ.
ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າການເສີມ gluten ປະສົມ (ມັນຕົ້ນທີ່ປັບປຸງແກ້ໄຂທາດແປ້ງ, sodium alginate ແລະ gluten) ໄດ້ປັບປຸງການ chewability ຂອງ noodles ຊຸ່ມສົດໃນຂອບເຂດຂະຫນາດໃຫຍ່.
(II) α- ຜົນກະທົບຂອງ Amylase ຕໍ່ກັບຄວາມສາມາດບົ່ມຊ້ອນຂອງ Noodles ສົດ
ອີງໃສ່ α- ຄຸນສົມບັດຂອງ amylase, Shi Yanpei et al.[12] ໄດ້ສຶກສາຜົນກະທົບຂອງປະລິມານທີ່ແຕກຕ່າງກັນຂອງα-ຜົນກະທົບຂອງ amylase ກ່ຽວກັບຄຸນນະພາບຂອງ noodles ຊຸ່ມສົດ.ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ: α- ການເພີ່ມຂຶ້ນຂອງຈໍານວນຂອງ amylase ເພີ່ມຂຶ້ນ, ໂດຍສະເພາະແມ່ນໃນເວລາທີ່ α- ໃນເວລາທີ່ປະລິມານການເພີ່ມຂອງ amylase ແມ່ນ 150 mg/L, ຄວາມແຂງ, chewiness ແລະຄຸນສົມບັດໂຄງສ້າງອື່ນໆຂອງ noodles ປຽກສົດໄດ້ຮັບການປັບປຸງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ, ຊຶ່ງຍັງ. ພິສູດແລ້ວວ່າ α- Amylase ມີປະໂຫຍດໃນການປັບປຸງການ chewiness ຂອງ noodles ປຽກສົດ.
2, ຜົນກະທົບຂອງຝຸ່ນ Chestnut ຂອງຈີນກ່ຽວກັບການ Chewability ຂອງ Noodles ປຽກສົດ
ໝາກເຜັດມີໜ້າທີ່ສຸຂະພາບຫຼາຍຢ່າງ.ມັນປະກອບດ້ວຍອາຊິດໄຂມັນ unsaturated ອຸດົມສົມບູນ, ເຊິ່ງສາມາດຄວບຄຸມ lipids ໃນເລືອດ.ສໍາລັບຜູ້ທີ່ມີ hypertension ແລະພະຍາດ cardiovascular, ມັນເປັນອາຫານ tonic ທີ່ດີ [13].ໃນຖານະເປັນທ່າແຮງທົດແທນແປ້ງເຂົ້າສາລີ, ແປ້ງແກ່ນຫມາກກໍ່ຂອງຈີນສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນປະກອບດ້ວຍຄາໂບໄຮເດດສະລັບສັບຊ້ອນ, ເຊິ່ງມີລັກສະນະຂອງດັດຊະນີ glycemic ຕ່ໍາ, ບໍ່ມີ gluten, ເນື້ອໃນທາດໂປຼຕີນສູງ [14].
ການຕື່ມຜົງແກ່ນໝາກອຶໃນປະລິມານທີ່ເໝາະສົມເຂົ້າໃນສູດຂອງ noodles ປຽກສົດບໍ່ພຽງແຕ່ສາມາດເພີ່ມແນວພັນຂອງ noodles ປຽກສົດ, ແຕ່ຍັງເສີມຂະຫຍາຍຄຸນຄ່າທາງໂພຊະນາການຂອງ noodles ຊຸ່ມສົດ.
Li Yong et al.[15] ໄດ້ດໍາເນີນການທົດສອບການຄົ້ນຄວ້າກ່ຽວກັບອິດທິພົນຂອງຜົງແກ່ນຫມາກກໍ່ທັງຫມົດກ່ຽວກັບຄຸນນະພາບຂອງ noodles ຊຸ່ມສົດ.ຜົນການວິໄຈພົບວ່າ ຄວາມແຂງ, ໜຽວ ແລະ ຄວາມໜຽວຂອງເຂົ້າໜຽວປຽກສົດເພີ່ມຂຶ້ນກ່ອນ ແລະ ຈາກນັ້ນຫຼຸດລົງດ້ວຍການເພີ່ມຜົງແກ່ນໝາກອຶ, ໂດຍສະເພາະເມື່ອການເພີ່ມຜົງແກ່ນໝາກອຶບັນລຸເຖິງ 20%, ຄຸນລັກສະນະໂຄງສ້າງຂອງມັນບັນລຸໄດ້ດີທີ່ສຸດ.
ນອກຈາກນັ້ນ, Li Yong et al.[16] ໄດ້ດໍາເນີນການສຶກສາກ່ຽວກັບການຍ່ອຍອາຫານຂອງທາດແປ້ງໃນ vitro ຂອງແປ້ງແກ່ນຫມາກກໍ່ສົດແລະຊຸ່ມ.ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ: ປະລິມານທາດແປ້ງທັງໝົດ ແລະ ປະລິມານທາດແປ້ງທີ່ສາມາດຍ່ອຍໄດ້ຂອງແປ້ງແກ່ນໝາກເດືອຍສົດ ແລະ ປຽກ ໂດຍການເພີ່ມແປ້ງແກ່ນໝາກເດືອຍທັງໝົດ ໄດ້ຫຼຸດລົງເທື່ອລະກ້າວ ໂດຍມີການເພີ່ມຂອງແປ້ງແກ່ນໝາກກອກທັງໝົດ.ການເພີ່ມແປ້ງແກ່ນຫມາກກໍ່ສາມາດເຮັດໃຫ້ການຍ່ອຍອາຫານຂອງທາດແປ້ງແລະດັດຊະນີນ້ໍາຕານ (GI) ຂອງແປ້ງແກ່ນຫມາກກໍ່ສົດແລະຊຸ່ມ.ເມື່ອເພີ່ມທາດແປ້ງແກ່ນໝາກອຶເກີນ 20%, ມັນສາມາດປ່ຽນແປ້ງສາລີປຽກສົດຈາກອາຫານ EGI ສູງ (EGI>75) ເປັນອາຫານ EGI ຂະຫນາດກາງ (55.
ໂດຍທົ່ວໄປ, ປະລິມານທີ່ ເໝາະ ສົມຂອງຜົງແກ່ນ ໝາກ ກອກສາມາດປັບປຸງການ chewiness ຂອງ noodles ປຽກສົດແລະຫຼຸດຜ່ອນການຍ່ອຍອາຫານຂອງທາດແປ້ງແລະດັດຊະນີນ້ໍາຕານຂອງ noodles ປຽກສົດ.
3. ຜົນກະທົບຂອງທາດແປ້ງກ່ຽວກັບການ Chewability ຂອງ Noodles ສົດ
(1) ຜົນກະທົບຂອງຂະຫນາດຂອງທາດແປ້ງກ່ຽວກັບຄວາມສາມາດຂອງການ chewable ຂອງ flour ຊຸ່ມສົດ
ແປ້ງສາລີແມ່ນວັດຖຸດິບທີ່ສໍາຄັນທີ່ສຸດສໍາລັບການຜະລິດແປ້ງປຽກສົດ.ແປ້ງເຂົ້າສາລີທີ່ມີຄຸນນະພາບແລະຂະຫນາດທີ່ແຕກຕ່າງກັນ (ຍັງເອີ້ນວ່າແປ້ງ) ສາມາດໄດ້ຮັບໂດຍຜ່ານການທໍາຄວາມສະອາດ, ການຫົດນໍ້າ, ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ (ການເອົາເຂົ້າສາລີທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງ), ການຂັດແລະການຄັດລອກ (ລະບົບປອກເປືອກ, ແກນ, slag ແລະຫາງ), ການຜະສົມແປ້ງ, ການຫຸ້ມຫໍ່ແລະ. ຂະບວນການອື່ນໆ, ແຕ່ຂະບວນການຂະຫນາດນ້ອຍຈະເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມເສຍຫາຍກັບໂຄງສ້າງຂອງທາດແປ້ງ [18].
ຂະຫນາດເມັດຂອງແປ້ງສາລີແມ່ນຫນຶ່ງໃນປັດໃຈສໍາຄັນທີ່ມີຜົນກະທົບຕໍ່ຄຸນນະພາບຂອງແປ້ງປຽກສົດ, ແລະຂະຫນາດເມັດຂອງແປ້ງແມ່ນຂຶ້ນກັບຄວາມແມ່ນຍໍາໃນການປຸງແຕ່ງຂອງມັນ.
Qi Jing et al.[19] ໄດ້ສຶກສາແລະທົດສອບໂຄງສ້າງ, ຄວາມຮູ້ສຶກ, ຄຸນສົມບັດທາງກາຍະພາບແລະທາງເຄມີຂອງແປ້ງປຽກສົດທີ່ເຮັດຈາກແປ້ງທີ່ມີຂະຫນາດອະນຸພາກທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.ຜົນການຄົ້ນຄວ້າຂອງຄຸນລັກສະນະໂຄງສ້າງຂອງມັນສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຄວາມແຂງ, ຄວາມຍືດຍຸ່ນ, ຄວາມຍືດຍຸ່ນ, ຄວາມທົນທານຂອງແປ້ງປຽກສົດແມ່ນເພີ່ມຂຶ້ນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍດ້ວຍການເພີ່ມຂະຫນາດຂອງແປ້ງ, ໂດຍສະເພາະຄຸນລັກສະນະໂຄງສ້າງຂອງແປ້ງປຽກສົດທີ່ເຮັດດ້ວຍແປ້ງລະຫວ່າງ 160 ~. 180 ຕາຫນ່າງບັນລຸໄດ້ດີທີ່ສຸດ.
ຜົນການຄົ້ນຫາໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຂະໜາດຂອງແປ້ງສາລີມີອິດທິພົນຢ່າງໃຫຍ່ຫຼວງຕໍ່ຄຸນລັກສະນະດ້ານໂຄງສ້າງຂອງເຂົ້າໜົມປຽກສົດ, ຍັງສົ່ງຜົນກະທົບຢ່າງໃຫຍ່ຫຼວງຕໍ່ຄວາມສາມາດຂອງເຂົ້າໜົມປຽກສົດ.
(2) ຜົນກະທົບຂອງການປິ່ນປົວດ້ວຍຄວາມຮ້ອນແຫ້ງແປ້ງກ່ຽວກັບຄວາມສາມາດ chewable ຂອງແປ້ງສົດແລະຊຸ່ມ
ການປິ່ນປົວຄວາມຮ້ອນແຫ້ງທີ່ເຫມາະສົມຂອງແປ້ງສາມາດບໍ່ພຽງແຕ່ຫຼຸດຜ່ອນຄວາມຊຸ່ມຊື່ນໃນແປ້ງ, ຂ້າຈຸລິນຊີແລະໄຂ່ໃນແປ້ງ, ແຕ່ຍັງ inactivate enzymes ໃນ flour [20].ປັດໃຈຕົ້ນຕໍທີ່ມີຜົນກະທົບຕໍ່ຄຸນລັກສະນະການປຸງແຕ່ງແປ້ງແມ່ນທາດໂປຼຕີນຈາກ gluten ແລະໂມເລກຸນທາດແປ້ງໃນແປ້ງ.ການປິ່ນປົວຄວາມຮ້ອນແຫ້ງຈະ polymerize gluten, ດັ່ງນັ້ນມີຜົນກະທົບຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຕໍ່ຄຸນລັກສະນະການປຸງແຕ່ງ flour [21].
Wang Zhizhong [22] ໄດ້ສຶກສາແລະທົດສອບ noodles ສົດແລະປຽກທີ່ເຮັດຈາກແປ້ງແຫ້ງແລະຄວາມຮ້ອນ.ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າໃນເງື່ອນໄຂສະເພາະໃດຫນຶ່ງ, ແປ້ງແຫ້ງແລະການປິ່ນປົວດ້ວຍຄວາມຮ້ອນທີ່ແທ້ຈິງສາມາດປັບປຸງຄວາມແຂງແລະການ chewable ຂອງ noodles ສົດແລະຊຸ່ມ, ແລະຫຼຸດຜ່ອນການ elasticity ແລະຄວາມຢືດຢຸ່ນຂອງ noodles ສົດແລະປຽກເລັກນ້ອຍ.ຄວາມແຂງແລະຄວາມສາມາດໃນການ chewability ຂອງມັນບັນລຸໄດ້ສູງສຸດຢູ່ທີ່ 120 ℃, ແລະເວລາການປິ່ນປົວຄວາມຮ້ອນທີ່ດີທີ່ສຸດສໍາລັບການແຂງແມ່ນ 60 ນາທີ, ເວລາການປິ່ນປົວຄວາມຮ້ອນທີ່ດີທີ່ສຸດສໍາລັບການ mastication ແມ່ນ 30 ນາທີ.ນີ້ໄດ້ພິສູດວ່າຄວາມສາມາດໃນການ chewability ຂອງ flour ສົດແລະຊຸ່ມໄດ້ຖືກປັບປຸງໂດຍ flour ການປິ່ນປົວຄວາມຮ້ອນແຫ້ງໃນຂອບເຂດຈໍານວນຫນຶ່ງ.
4. ຜົນກະທົບຂອງນົມສົ້ມກ່ຽວກັບການ Chewability ຂອງ Noodles ປຽກສົດ
ນົມສົ້ມແມ່ນປະເພດຂອງຜະລິດຕະພັນ curd ທີ່ຜະລິດໂດຍການຫມັກແລະການປູກຝັງຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic ສະເພາະ.ມັນມີລົດຊາດທີ່ດີ, ມີຄຸນຄ່າທາງໂພຊະນາການສູງ, ຍ່ອຍອາຫານງ່າຍແລະການດູດຊຶມ, ແລະສາມາດປັບປຸງພືດໃນລໍາໄສ້ແລະຄວບຄຸມການເຮັດວຽກຂອງລໍາໄສ້ [23].
ນົມສົ້ມບໍ່ພຽງແຕ່ຮັກສາສານອາຫານທໍາມະຊາດທັງຫມົດຂອງນົມສົດເທົ່ານັ້ນ, ແຕ່ຍັງສາມາດຜະລິດວິຕາມິນຕ່າງໆທີ່ຈໍາເປັນສໍາລັບໂພຊະນາການຂອງມະນຸດໃນລະຫວ່າງການຫມັກເຊັ່ນ: ວິຕາມິນ B1, ວິຕາມິນ B2 ແລະວິຕາມິນ B6.ເນື່ອງຈາກການຫມັກຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic, ໃນຂະນະທີ່ການປັບປຸງສານອາຫານ, ມັນຍັງຜະລິດບາງສານທີ່ຫ້າວຫັນທາງດ້ານ physiological, ເຊິ່ງສາມາດຄວບຄຸມການເຮັດວຽກຂອງຮ່າງກາຍຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ [24].
Li Zhen et al.[25] ໄດ້ສຶກສານະວັດຕະກໍາການນໍາໃຊ້ນົມສົ້ມໃນ noodles ປຽກສົດ, ແລະເຮັດການວິເຄາະໂຄງສ້າງກ່ຽວກັບ noodles ຊຸ່ມສົດເພີ່ມດ້ວຍນົມສົ້ມ.ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ, ດ້ວຍການເພີ່ມປະລິມານນົມສົ້ມທີ່ເພີ່ມຂຶ້ນ, ຄວາມແຂງ ແລະ ຄວາມໜຽວຂອງເຂົ້າໜົມປຽກສົດກໍຄ່ອຍໆເພີ່ມຂຶ້ນ, ໃນຂະນະທີ່ຄວາມໜຽວ, ຄວາມຢືດຢຸ່ນ ແລະ ຄວາມຢືດຢຸ່ນຄ່ອຍໆຫຼຸດລົງ.ຄວາມແຂງ ແລະ chewiness ຂອງ noodles ແມ່ນກ່ຽວຂ້ອງໃນທາງບວກກັບລົດຊາດຂອງ noodles.ເສັ້ນໄຍທີ່ມີແຮງ shear ຂະຫນາດໃຫຍ່ແມ່ນເຂັ້ມແຂງແລະ elastic ຫຼາຍ [26].
ພວກເຂົາເຈົ້າໄດ້ວິເຄາະວ່າການປ່ຽນແປງອາດຈະເກີດຈາກສອງເຫດຜົນຕໍ່ໄປນີ້:
ທໍາອິດ, ດ້ວຍການເພີ່ມອັດຕາສ່ວນຂອງນົມສົ້ມ, ປະລິມານນ້ໍາທີ່ເພີ່ມເຂົ້າໃນ noodles ປຽກສົດຄ່ອຍໆຫຼຸດລົງ, ປະລິມານນ້ໍາຕ່ໍາຈະເຮັດໃຫ້ dough ແຂງ, ສະນັ້ນຄວາມແຂງຂອງ noodles ປຽກສົດແມ່ນເພີ່ມຂຶ້ນ;
ອັນທີສອງ, ຄວາມຫນືດຂອງ noodles ປຽກສົດສະທ້ອນໃຫ້ເຫັນຄວາມລຽບຂອງຫນ້າດິນຂອງ noodles ຊຸ່ມສົດ.ຄວາມຫນືດຫຼາຍ, ອະນຸພາກທາດແປ້ງທີ່ຕິດຢູ່ກັບຫນ້າຂອງ noodles ປຽກສົດ, ແລະສານຫຼາຍຈະຮົ່ວເຂົ້າໄປໃນແກງໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງອາຫານ.
ຄວາມຫນືດຂອງ noodles ປຽກສົດຫຼຸດລົງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຫຼັງຈາກເພີ່ມນົມສົ້ມ, ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າການເພີ່ມນົມສົ້ມສາມາດເພີ່ມຄວາມລຽບຂອງຫນ້າດິນຂອງ noodles ປຽກສົດແລະຫຼຸດຜ່ອນສານທີ່ຮົ່ວໄຫລເຂົ້າໄປໃນແກງໃນເວລາແຕ່ງກິນ, ເຊິ່ງສອດຄ່ອງກັບຜົນໄດ້ຮັບທີ່ໂຍເກີດຫຼຸດລົງການສູນເສຍການປຸງແຕ່ງອາຫານ. ອັດຕາຂອງ noodles ປຽກສົດ;
ທາດໂປຼຕີນໃນນົມສົ້ມເສີມທາດໂປຼຕີນໃນແປ້ງ, ແລະໄຂມັນທີ່ມີຢູ່ໃນນົມສົ້ມມີປະສິດຕິຜົນປັບປຸງຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງ noodles ປຽກສົດ, ດັ່ງນັ້ນການປັບປຸງການປຸງແຕ່ງກົນຈັກຂອງ noodles ປຽກສົດແລະການປັບປຸງລົດຊາດຂອງ noodles ປຽກສົດ [25].ດັ່ງນັ້ນ, ນົມສົ້ມຈຶ່ງໄດ້ປັບປຸງການ chewiness ຂອງ noodles ປຽກສົດໃນລະດັບໃດຫນຶ່ງ, ເຮັດໃຫ້ປະຊາຊົນມີລົດຊາດທີ່ດີກວ່າຂອງ noodles ຊຸ່ມ.
ຍ້ອນວ່າເຂົ້າປຽກສົດແມ່ນເປັນທີ່ນິຍົມຂອງຜູ້ບໍລິໂພກຫຼາຍຂຶ້ນ, ຄົນເຮົາກໍ່ໃຫ້ຄວາມສົນໃຈກັບລົດຊາດຂອງເຂົ້າປຽກສົດຫຼາຍຂຶ້ນ.ການສຶກສາເມື່ອບໍ່ດົນມານີ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຍັງມີຄວາມບົກຜ່ອງບາງຢ່າງໃນຄຸນນະພາບຂອງໜໍ່ປຽກສົດ, ໂດຍສະເພາະແມ່ນການປັບປຸງຄວາມໜຽວຂອງໜໍ່ປຽກສົດ.ສະນັ້ນ, ວິທີການປັບປຸງຄວາມໜຽວ, ລົດຊາດ ແລະ ຄຸນຄ່າທາງໂພຊະນາການຂອງເຂົ້າປຽກສົດຈາກດ້ານເຕັກໂນໂລຊີການປຸງແຕ່ງ ແລະ ການປັບປຸງສູດຈຶ່ງຍັງເປັນທິດທາງຂອງການຄົ້ນຄວ້າໃນຕໍ່ໜ້າ.
ເວລາປະກາດ: 25-11-2022