ໃນຖານະທີ່ເປັນເສັ້ນໝີ່ຊະນິດໜຶ່ງ, ເສັ້ນໝີ່ສົດ ແລະ ປຽກມີລັກສະນະຄືສີສົດ ແລະ ອ່ອນນຸ້ມ, ມີລົດຊາດລຽບນຽນ, ມີຄວາມຍືດຫຍຸ່ນ, ມີລົດຊາດເຂັ້ມຂຸ້ນ, ມີສານອາຫານ ແລະ ສຸຂະພາບ, ແລະ ສະດວກໃນການຮັບປະທານ. ເມື່ອປຽບທຽບກັບເສັ້ນໝີ່ແຫ້ງ, ເສັ້ນໝີ່ສົດ ແລະ ປຽກມີຂໍ້ດີຄືຄວາມສົດ, ລົດຊາດດີ, ແລະ ຕົ້ນທຶນການຜະລິດຕໍ່າ [1]. ພວກມັນໄດ້ຮັບຄວາມນິຍົມຈາກຜູ້ຄົນຕະຫຼອດເວລາ, ແລະ ແນວພັນຂອງມັນມີຫຼາຍຂຶ້ນເລື້ອຍໆ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ໄລຍະເວລາຮັກສາລົດຊາດ ແລະ ລົດຊາດຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດແບບດັ້ງເດີມໂດຍທົ່ວໄປແມ່ນສັ້ນຫຼາຍ. ວິທີການປັບປຸງຄວາມໜຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດໂດຍບໍ່ສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ອາຍຸການເກັບຮັກສາຍັງເປັນສິ່ງທ້າທາຍ.
ຜົນກະທົບຂອງເຕັກໂນໂລຊີການປຸງແຕ່ງຕໍ່ການຄ້ຽວຂອງໝີ່ປຽກສົດ
ເຕັກໂນໂລຊີການປຸງແຕ່ງແບບດັ້ງເດີມຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດໂດຍທົ່ວໄປປະກອບມີການປຸງແຕ່ງກ່ອນວັດຖຸດິບ ແລະ ວັດສະດຸເສີມ, ການປະສົມແປ້ງ, ການລີດແບບປະສົມ, ການເຮັດໃຫ້ສຸກຄືນດ້ວຍອຸນຫະພູມ ແລະ ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນທີ່ຄົງທີ່, ການລີດຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ, ການຕັດເປັນແຖບ, ການອົບແຫ້ງດ້ວຍລົມ, ການຂ້າເຊື້ອ (ເຊັ່ນ: ການຂ້າເຊື້ອດ້ວຍລັງສີ ultraviolet), ການຫຸ້ມຫໍ່ [2] ແລະ ຂະບວນການອື່ນໆ.
1. ຜົນກະທົບຂອງວິທີການປະສົມເສັ້ນໝີ່ຕໍ່ການຄ້ຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ສົດ ແລະ ເສັ້ນໝີ່ປຽກ
ການປະສົມເສັ້ນໝີ່ເປັນຈຸດສຳຄັນໃນຂະບວນການຜະລິດເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ, ແລະປັດໄຈຕ່າງໆເຊັ່ນ: ວິທີການ, ເວລາ ແລະ ຄວາມໄວຂອງການປະສົມແປ້ງຈະກຳນົດລະດັບການກະຈາຍຂອງແປ້ງ [3]. ຄຸນນະພາບຂອງຂະບວນການປະສົມແປ້ງມີຜົນກະທົບໂດຍກົງຕໍ່ຄຸນນະພາບຂອງຂະບວນການຕໍ່ມາ ແລະ ຜະລິດຕະພັນສຸດທ້າຍ [2]. ອຸປະກອນຫຼັກແມ່ນເຄື່ອງປະສົມແປ້ງ.
ເຄື່ອງປະສົມແປ້ງແບບສູນຍາກາດເປັນອຸປະກອນປະສົມແປ້ງທີ່ກ້າວໜ້າພໍສົມຄວນໃນຊຸມປີມໍ່ໆມານີ້. ເນື່ອງຈາກຄວາມດັນສູນຍາກາດຖືກຮັກສາໄວ້ໃນເຄື່ອງປະສົມແປ້ງ, ຄວາມຮ້ອນຂອງແປ້ງຈຶ່ງຖືກຫຼີກລ່ຽງ. ໃນເວລາດຽວກັນ, ນ້ຳເກືອຈະຖືກສີດພົ່ນເປັນຮູບໝອກພາຍໃຕ້ຄວາມດັນລົບ, ແລະນ້ຳເກືອແລະແປ້ງຈະຖືກປະສົມເຂົ້າກັນຢ່າງສົມບູນແລະສະໝໍ່າສະເໝີ. ໂປຣຕີນໃນແປ້ງສາມາດດູດຊຶມນ້ຳໄດ້ຢ່າງເຕັມທີ່ໃນເວລາທີ່ສັ້ນທີ່ສຸດ. ປະລິມານນ້ຳທີ່ເພີ່ມເຂົ້າສາມາດສູງເຖິງ 46% ຫຼືຫຼາຍກວ່ານັ້ນ, ປະກອບເປັນເຄືອຂ່າຍ gluten ທີ່ດີທີ່ສຸດ, ເຮັດໃຫ້ເສັ້ນໝີ່ມີຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຫຼາຍຂຶ້ນ [2].
Li Man ແລະ ຄະນະ [4] ໄດ້ດຳເນີນການທົດລອງບາງຢ່າງກ່ຽວກັບການປະສົມແບບສູນຍາກາດ, ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນການສຶກສາຜົນກະທົບຂອງສູນຍາກາດ ແລະ ພື້ນຜິວຕໍ່ຄຸນສົມບັດທາງກາຍະພາບ ແລະ ເຄມີ, ໂຄງສ້າງຈຸລະພາກ ແລະ ສະພາບຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ. ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ ດ້ວຍການເພີ່ມຂຶ້ນຂອງສູນຍາກາດ, ລັກສະນະໂຄງສ້າງຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດໄດ້ຮັບການປັບປຸງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ (P>0.05), ແຕ່ເມື່ອສູນຍາກາດແມ່ນ 0.08 MPa, ລັກສະນະໂຄງສ້າງຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດແມ່ນບໍ່ດີ. ເມື່ອສູນຍາກາດແມ່ນ 0.06 MPa, ເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດສະແດງໃຫ້ເຫັນລັກສະນະໂຄງສ້າງທີ່ດີທີ່ສຸດ.
ນອກຈາກນັ້ນ, ຜົນຂອງກ້ອງຈຸລະທັດສະແກນເອເລັກໂຕຣນສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າສູນຍາກາດ ແລະ ເສັ້ນໝີ່ໄດ້ກະຕຸ້ນໂຄງສ້າງທີ່ຕໍ່ເນື່ອງ ແລະ ກະທັດຮັດຫຼາຍຂຶ້ນຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ. ແນ່ນອນ, ການຄົ້ນຄວ້າຂອງເຂົາເຈົ້າສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າການປະສົມສູນຍາກາດຊ່ວຍປັບປຸງຄວາມແຂງຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດໃນລະດັບໜຶ່ງ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງປັບປຸງຄວາມຍືດຫຍຸ່ນ ແລະ ຄວາມໜຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ.
ຜົນກະທົບຂອງສູດທີ່ແຕກຕ່າງກັນຕໍ່ການຄ້ຽວຂອງໝີ່ປຽກສົດ
1, ຜົນກະທົບຂອງສານເຕີມແຕ່ງອາຫານຕໍ່ການຄ້ຽວຂອງໝີ່ປຽກສົດ
ໃນປະຈຸບັນ, ສານເຕີມແຕ່ງອາຫານໄດ້ຖືກນຳໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງໃນຂະແໜງອາຫານ, ມີຫຼາກຫຼາຍ ແລະ ການນຳໃຊ້ທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ໃນປະເທດຈີນມີສານເຕີມແຕ່ງອາຫານ 23 ໝວດໝູ່, ແລະ ມີຫຼາຍຊະນິດຫຼາຍກວ່າ 2000 ຊະນິດ, ແລະ ການນຳໃຊ້ໄດ້ເພີ່ມຂຶ້ນທຸກໆປີ [6]. ສານເຕີມແຕ່ງທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບການປຸງແຕ່ງເສັ້ນໝີ່ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນສານເສີມທາດ gluten ແລະ ການກະກຽມເອນໄຊມ໌ (ເຊັ່ນ α- Amylase), ແລະອື່ນໆ.
(1) ຜົນກະທົບຂອງສານເສີມຄວາມໜຽວຕໍ່ການຄ້ຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ
ຄວາມແຂງແຮງຂອງແປ້ງປຽກສົດມີຜົນກະທົບໂດຍກົງຕໍ່ຄວາມສາມາດໃນການຄ້ຽວຂອງມັນໃນລະດັບໜຶ່ງ. ສານເສີມກລູເຕນແມ່ນສານເສີມອາຫານຊະນິດໜຶ່ງທີ່ສາມາດເຊື່ອມຕໍ່ກັບໂປຣຕີນເພື່ອປັບປຸງປະສິດທິພາບການປຸງແຕ່ງກລູເຕນ ແລະ ການຮັກສາອາຍແກັສ. ດັ່ງນັ້ນ, ສານເສີມກລູເຕນຈຶ່ງເປັນປະໂຫຍດໃນການປັບປຸງຄວາມໜຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ.
1. ແປ້ງກລູເຕນ
ກູເຕັນເຂົ້າສາລີ, ເຊິ່ງເອີ້ນກັນວ່າກູເຕັນທີ່ມີການເຄື່ອນໄຫວ, ແມ່ນຜະລິດຕະພັນຜົງທີ່ໄດ້ມາຈາກເຂົ້າສາລີໂດຍການຕາກແຫ້ງ, ບົດ ແລະ ຂະບວນການອື່ນໆຫຼັງຈາກແປ້ງ ແລະ ສານທີ່ລະລາຍໃນນໍ້າອື່ນໆຖືກລ້າງອອກດ້ວຍນໍ້າ [7]. ສ່ວນປະກອບຫຼັກຂອງຜົງກູເຕັນແມ່ນກູເຕັນນິນ ແລະ ໄກອາດິນ, ເຊິ່ງມີການດູດຊຶມນໍ້າ, ຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຂອງໜືດ, ຄວາມຍືດหยุ่น ແລະ ລັກສະນະອື່ນໆ. ມັນເປັນສານປັບປຸງແປ້ງທີ່ດີເລີດ, ຖືກນໍາໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງໃນການຜະລິດເຂົ້າຈີ່, ເສັ້ນ ແລະ ຜະລິດຕະພັນແປ້ງອື່ນໆ.
Niu Qiaojuan ແລະ ຄະນະ [8] ພົບວ່າການເພີ່ມທາດ gluten 0.8% ສາມາດປັບປຸງຄຸນສົມບັດຄວາມແຂງ ແລະ ຄວາມຍືດຂອງເສັ້ນໝີ່ໄດ້ຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ, ແລະ ຫຼຸດຜ່ອນການສູນເສຍການປຸງແຕ່ງຂອງເສັ້ນໝີ່. Wu Yang [9] ໄດ້ປຽບທຽບຜົນກະທົບຂອງທາດ gluten, ເກືອ ແລະ xanthan gum ຕໍ່ຄຸນນະພາບການປຸງແຕ່ງອາຫານ ແລະ ຄຸນນະພາບທາງປະສາດສຳຜັດຂອງແປ້ງສາລີສົດປຽກ ໂດຍອີງໃສ່ການກຳນົດສັດສ່ວນຂອງຮຳເຂົ້າສາລີ ແລະ ເຊື້ອເຂົ້າສາລີໃນແປ້ງສາລີສົດປຽກ.
ການຄົ້ນຄວ້າທົດລອງຂອງ Wu Yang ພົບວ່າເຄືອຂ່າຍທາດ gluten ທີ່ເກີດຂຶ້ນລະຫວ່າງທາດ gluten ແລະແປ້ງສາລີສາມາດປັບປຸງຄວາມໝັ້ນຄົງຂອງພື້ນຜິວທີ່ປຽກສົດໄດ້ຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ. ເມື່ອປະລິມານການເພີ່ມທາດ gluten ແມ່ນ 1.5% ~ 2.5%, ປະລິມານໂປຣຕີນ ແລະການປະເມີນຄວາມຮູ້ສຶກຂອງພື້ນຜິວທີ່ປຽກສົດໄດ້ຮັບການປັບປຸງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ, ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນໃນດ້ານຄວາມໜຽວ ແລະ ຄວາມຍືດຫຍຸ່ນ.
ດັ່ງນັ້ນ, ຜົງກູເຕນໃນປະລິມານທີ່ເໝາະສົມສາມາດປັບປຸງຄຸນນະພາບຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດໄດ້ໃນລະດັບໜຶ່ງ, ດັ່ງນັ້ນເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດຈຶ່ງມີຄວາມໜຽວດີຂຶ້ນ.
2. ແປ້ງມັນຕົ້ນດັດແປງ, ໂຊດຽມອານຈິເນດ
ແປ້ງມັນຕົ້ນທີ່ຖືກດັດແປງສາມາດໄດ້ຮັບໂດຍຜ່ານການດັດແປງ, ແລະສາມາດໃຊ້ເປັນສານເຮັດໃຫ້ໜາ, ສານເຮັດໃຫ້ໝັ້ນຄົງ, ສານຮັກສານ້ຳ, ສານຂະຫຍາຍ, ແລະອື່ນໆໃນອຸດສາຫະກຳອາຫານ.
ໂຊດຽມອານຈິເນດ ເປັນໂພລີແຊັກຄາໄຣດ໌ທີ່ເປັນໄອອອນ ທີ່ສະກັດຈາກສາຫຼ່າຍທະເລ ຫຼື ສາຫຼ່າຍຫາງມ້າຂອງສາຫຼ່າຍສີນ້ຳຕານ. ໂມເລກຸນຂອງມັນປະກອບດ້ວຍ β-D-mannuronic acid (β-Dmannuronic, M) ແລະ α-L-Guluouronic acid (α-L-guluronic, G) ເຊື່ອມຕໍ່ກັນໂດຍການກົດປຸ່ມ (1-4) [10]. ສານລະລາຍໃນນ້ຳຂອງໂຊດຽມອານຈິເນດມີຄວາມໜືດສູງ ແລະ ປະຈຸບັນຖືກນຳໃຊ້ເປັນສານເພີ່ມຄວາມໜາ, ສານເສີມຄວາມໝັ້ນຄົງ, ສານເອມັນຊິຟາຍເອີ, ແລະອື່ນໆ ຂອງອາຫານ.
ທ່ານ Mao Rujing [11] ໄດ້ໃຊ້ແປ້ງມັນຕົ້ນປຽກສົດເປັນວັດຖຸຄົ້ນຄວ້າ, ແລະ ໄດ້ສຶກສາຜົນກະທົບຂອງສານດັດແປງຄຸນນະພາບສາມຊະນິດຄື: ແປ້ງມັນຕົ້ນດັດແປງ, ໂຊດຽມອານຈິເນດ ແລະ ກລູເຕນ ຕໍ່ລັກສະນະໂຄງສ້າງຂອງແປ້ງມັນຕົ້ນປຽກສົດ. ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ ເມື່ອປະລິມານແປ້ງມັນຕົ້ນດັດແປງແມ່ນ 0.5%, ໂຊດຽມອານຈິເນດແມ່ນ 0.4% ແລະ ກລູເຕນແມ່ນ 4%, ເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດມີລັກສະນະຄຸນນະພາບດີ. ປະສິດທິພາບຫຼັກແມ່ນການດູດຊຶມນ້ຳຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດຫຼຸດລົງ, ໃນຂະນະທີ່ຄວາມແຂງ, ຄວາມຍືດຫຍຸ່ນ ແລະ ຄວາມໜຽວໄດ້ຮັບການປັບປຸງ.
ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າສານເສີມທາດ gluten ປະສົມ (ແປ້ງດັດແປງມັນຕົ້ນ, ໂຊດຽມອານຈິເນດ ແລະ ທາດ gluten) ຊ່ວຍປັບປຸງຄວາມສາມາດໃນການຄ້ຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດໄດ້ຫຼາຍ.
(II) α- ຜົນກະທົບຂອງ Amylase ຕໍ່ການຄ້ຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ
ໂດຍອີງໃສ່ຄຸນສົມບັດຂອງ amylase, Shi Yanpei ແລະ ຄະນະ [12] ໄດ້ສຶກສາຜົນກະທົບຂອງປະລິມານທີ່ແຕກຕ່າງກັນຂອງ α-. ຜົນກະທົບຂອງ amylase ຕໍ່ຄຸນນະພາບຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ. ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ: α- ການເພີ່ມຂຶ້ນຂອງປະລິມານ amylase ທີ່ເພີ່ມເຂົ້າມາ, ໂດຍສະເພາະເມື່ອ α- ເມື່ອປະລິມານ amylase ທີ່ເພີ່ມເຂົ້າມາແມ່ນ 150 mg/L, ຄວາມແຂງ, ຄວາມໜຽວ ແລະ ຄຸນສົມບັດໂຄງສ້າງອື່ນໆຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດໄດ້ຮັບການປັບປຸງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ, ເຊິ່ງຍັງພິສູດໃຫ້ເຫັນວ່າ α- Amylase ມີປະໂຫຍດໃນການປັບປຸງຄວາມໜຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ.
2, ຜົນກະທົບຂອງຜົງໝາກກໍ່ຈີນຕໍ່ການຄ້ຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ
ໝາກກໍ່ມີໜ້າທີ່ຫຼາຍຢ່າງຕໍ່ສຸຂະພາບ. ມັນມີກົດໄຂມັນທີ່ບໍ່ອີ່ມຕົວທີ່ອຸດົມສົມບູນ, ເຊິ່ງສາມາດຄວບຄຸມໄຂມັນໃນເລືອດໄດ້. ສຳລັບຜູ້ທີ່ເປັນໂລກຄວາມດັນເລືອດສູງ ແລະ ພະຍາດຫົວໃຈ, ມັນເປັນອາຫານບຳລຸງທີ່ດີ [13]. ໃນຖານະເປັນການທົດແທນແປ້ງສາລີທີ່ມີທ່າແຮງ, ແປ້ງໝາກກໍ່ຈີນສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນປະກອບດ້ວຍຄາໂບໄຮເດຣດທີ່ຊັບຊ້ອນ, ເຊິ່ງມີລັກສະນະຄືດັດຊະນີນ້ຳຕານໃນເລືອດຕ່ຳ, ບໍ່ມີທາດ gluten, ແລະ ມີປະລິມານໂປຣຕີນສູງ [14].
ການເພີ່ມຜົງໝາກກໍ່ໃນປະລິມານທີ່ເໝາະສົມລົງໃນສູດຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດບໍ່ພຽງແຕ່ສາມາດເພີ່ມຄວາມຫຼາກຫຼາຍຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດເທົ່ານັ້ນ, ແຕ່ຍັງຊ່ວຍເພີ່ມຄຸນຄ່າທາງໂພຊະນາການຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດອີກດ້ວຍ.
ທ່ານ Li Yong ແລະ ຄະນະ [15] ໄດ້ດຳເນີນການທົດສອບການຄົ້ນຄວ້າກ່ຽວກັບອິດທິພົນຂອງຜົງໝາກກໍ່ທັງໝົດຕໍ່ຄຸນນະພາບຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ. ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຄວາມແຂງ, ຄວາມໜຽວ ແລະ ການຍຶດຕິດຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດເພີ່ມຂຶ້ນກ່ອນ ແລະ ຫຼັງຈາກນັ້ນຫຼຸດລົງຕາມການເພີ່ມຂຶ້ນຂອງການເພີ່ມຜົງໝາກກໍ່ທັງໝົດ, ໂດຍສະເພາະເມື່ອການເພີ່ມຜົງໝາກກໍ່ທັງໝົດບັນລຸ 20%, ລັກສະນະໂຄງສ້າງຂອງມັນຈະດີທີ່ສຸດ.
ນອກຈາກນັ້ນ, Li Yong ແລະ ຄະນະ [16] ໄດ້ດຳເນີນການສຶກສາກ່ຽວກັບການຍ່ອຍໄດ້ຂອງແປ້ງໃນຫຼອດທົດລອງຂອງແປ້ງໝາກກໍ່ສົດ ແລະ ແປ້ງປຽກ. ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ: ປະລິມານແປ້ງທັງໝົດ ແລະ ປະລິມານແປ້ງທີ່ຍ່ອຍໄດ້ຂອງແປ້ງໝາກກໍ່ສົດ ແລະ ແປ້ງປຽກ ດ້ວຍການເພີ່ມແປ້ງໝາກກໍ່ທັງໝົດຫຼຸດລົງເທື່ອລະກ້າວ ເມື່ອເພີ່ມການເພີ່ມແປ້ງໝາກກໍ່ທັງໝົດ. ການເພີ່ມແປ້ງໝາກກໍ່ທັງໝົດສາມາດຫຼຸດອັດຕາການຍ່ອຍໄດ້ຂອງແປ້ງ ແລະ ດັດຊະນີນ້ຳຕານ (GI) ຂອງແປ້ງໝາກກໍ່ສົດ ແລະ ແປ້ງປຽກໄດ້ຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ. ເມື່ອການເພີ່ມແປ້ງໝາກກໍ່ທັງໝົດເກີນ 20%, ມັນສາມາດປ່ຽນແປ້ງສາລີປຽກສົດຈາກອາຫານ EGI ສູງ (EGI>75) ໄປເປັນອາຫານ EGI ປານກາງ (55
ໂດຍທົ່ວໄປ, ຜົງໝາກກໍ່ໃນປະລິມານທີ່ເໝາະສົມສາມາດປັບປຸງຄວາມໜຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ ແລະ ຫຼຸດຜ່ອນການຍ່ອຍໄດ້ຂອງແປ້ງ ແລະ ດັດຊະນີນ້ຳຕານຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ.
3, ຜົນກະທົບຂອງແປ້ງຕໍ່ການຄ້ຽວຂອງໝີ່ປຽກສົດ
(1) ຜົນກະທົບຂອງຂະໜາດອະນຸພາກແປ້ງຕໍ່ຄວາມສາມາດໃນການຄ້ຽວຂອງແປ້ງປຽກສົດ
ແປ້ງສາລີເປັນວັດຖຸດິບທີ່ສຳຄັນທີ່ສຸດສຳລັບການຜະລິດແປ້ງປຽກສົດ. ແປ້ງສາລີທີ່ມີຄຸນນະພາບ ແລະ ຂະໜາດຂອງອະນຸພາກທີ່ແຕກຕ່າງກັນ (ເຊິ່ງເອີ້ນກັນວ່າແປ້ງ) ສາມາດໄດ້ຮັບຈາກການທຳຄວາມສະອາດ, ການຫົດນ້ຳ, ການເຮັດໃຫ້ຊຸ່ມ (ການໄດ້ເຂົ້າສາລີທີ່ບົດແລ້ວ), ການບົດ ແລະ ການກັ່ນຕອງ (ການປອກເປືອກ, ລະບົບແກນ, ຂີ້ເຫຼັກ ແລະ ຫາງ), ການປະສົມແປ້ງ, ການຫຸ້ມຫໍ່ ແລະ ຂະບວນການອື່ນໆ, ແຕ່ຂະບວນການບົດຈະເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມເສຍຫາຍຕໍ່ໂຄງສ້າງອະນຸພາກແປ້ງ [18].
ຂະໜາດເມັດຂອງແປ້ງສາລີແມ່ນໜຶ່ງໃນປັດໃຈສຳຄັນທີ່ສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ຄຸນນະພາບຂອງແປ້ງປຽກສົດ, ແລະ ຂະໜາດເມັດຂອງແປ້ງແມ່ນຂຶ້ນກັບຄວາມແມ່ນຍຳໃນການປຸງແຕ່ງຂອງມັນ.
Qi Jing ແລະ ຄະນະ [19] ໄດ້ສຶກສາ ແລະ ທົດສອບໂຄງສ້າງ, ຄຸນສົມບັດທາງດ້ານຄວາມຮູ້ສຶກ, ທາງດ້ານຮ່າງກາຍ ແລະ ເຄມີຂອງແປ້ງປຽກສົດທີ່ເຮັດຈາກແປ້ງທີ່ມີຂະໜາດອະນຸພາກແຕກຕ່າງກັນ. ຜົນການຄົ້ນຄວ້າກ່ຽວກັບຄຸນລັກສະນະໂຄງສ້າງຂອງມັນສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຄວາມແຂງ, ຄວາມຍືດຫຍຸ່ນ, ຄວາມໜຽວ, ຄວາມໜຽວ ແລະ ຄວາມທົນທານຂອງແປ້ງປຽກສົດໄດ້ເພີ່ມຂຶ້ນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຕາມການເພີ່ມຂຶ້ນຂອງຂະໜາດອະນຸພາກແປ້ງ, ໂດຍສະເພາະຄຸນລັກສະນະໂຄງສ້າງຂອງແປ້ງປຽກສົດທີ່ເຮັດຈາກແປ້ງລະຫວ່າງ 160~180 ຕາໜ່າງຈະດີທີ່ສຸດ.
ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຂະໜາດເມັດຂອງແປ້ງສາລີມີອິດທິພົນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຕໍ່ລັກສະນະໂຄງສ້າງຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ, ເຊິ່ງຍັງສົ່ງຜົນກະທົບຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຕໍ່ການຄ້ຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ.
(2) ຜົນກະທົບຂອງແປ້ງທີ່ປຸງແຕ່ງດ້ວຍຄວາມຮ້ອນແບບແຫ້ງຕໍ່ການຄ້ຽວຂອງແປ້ງສົດ ແລະ ແປ້ງປຽກ
ການປະຕິບັດຄວາມຮ້ອນແຫ້ງທີ່ເໝາະສົມຂອງແປ້ງບໍ່ພຽງແຕ່ສາມາດຫຼຸດຜ່ອນຄວາມຊຸ່ມຊື່ນໃນແປ້ງ, ຂ້າຈຸລິນຊີ ແລະ ໄຂ່ໃນແປ້ງເທົ່ານັ້ນ, ແຕ່ຍັງເຮັດໃຫ້ເອນໄຊມ໌ໃນແປ້ງບໍ່ເຮັດວຽກ [20]. ປັດໄຈຫຼັກທີ່ມີຜົນກະທົບຕໍ່ລັກສະນະການປຸງແຕ່ງແປ້ງແມ່ນໂປຣຕີນ gluten ແລະ ໂມເລກຸນແປ້ງໃນແປ້ງ. ການປະຕິບັດຄວາມຮ້ອນແຫ້ງຈະເຮັດໃຫ້ gluten ປະສົມ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງມີຜົນກະທົບຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຕໍ່ລັກສະນະການປຸງແຕ່ງແປ້ງ [21].
ທ່ານ Wang Zhizhong [22] ໄດ້ສຶກສາ ແລະ ທົດສອບເສັ້ນໝີ່ສົດ ແລະ ເສັ້ນປຽກທີ່ເຮັດຈາກແປ້ງແຫ້ງ ແລະ ແປ້ງທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງດ້ວຍຄວາມຮ້ອນ. ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂສະເພາະ, ແປ້ງແຫ້ງ ແລະ ແປ້ງທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງດ້ວຍຄວາມຮ້ອນສາມາດປັບປຸງຄວາມແຂງ ແລະ ຄວາມຫຍາບຂອງເສັ້ນໝີ່ສົດ ແລະ ແປ້ງປຽກໄດ້ຢ່າງແທ້ຈິງ, ແລະ ຫຼຸດຄວາມຍືດຫຍຸ່ນ ແລະ ຄວາມຢືດຢຸ່ນຂອງເສັ້ນໝີ່ສົດ ແລະ ແປ້ງປຽກລົງເລັກນ້ອຍ. ຄວາມແຂງ ແລະ ຄວາມຫຍາບຂອງມັນບັນລຸສູງສຸດທີ່ 120 ℃, ແລະ ເວລາປຸງແຕ່ງດ້ວຍຄວາມຮ້ອນທີ່ດີທີ່ສຸດສຳລັບຄວາມແຂງແມ່ນ 60 ນາທີ, ເວລາປຸງແຕ່ງດ້ວຍຄວາມຮ້ອນທີ່ດີທີ່ສຸດສຳລັບການຄ້ຽວແມ່ນ 30 ນາທີ. ສິ່ງນີ້ພິສູດໃຫ້ເຫັນວ່າ ຄວາມຫຍາບຂອງແປ້ງສົດ ແລະ ແປ້ງປຽກໄດ້ຮັບການປັບປຸງໂດຍແປ້ງທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງດ້ວຍຄວາມຮ້ອນແຫ້ງໃນລະດັບໜຶ່ງ.
4. ຜົນກະທົບຂອງນົມສົ້ມຕໍ່ການຄ້ຽວຂອງໝີ່ປຽກສົດ
ນົມສົ້ມແມ່ນຜະລິດຕະພັນນົມສົ້ມຊະນິດໜຶ່ງທີ່ຜະລິດໂດຍການໝັກ ແລະ ການປູກຝັງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍກົດແລັກຕິກສະເພາະ. ມັນມີລົດຊາດດີ, ຄຸນຄ່າທາງໂພຊະນາການສູງ, ຍ່ອຍງ່າຍ ແລະ ດູດຊຶມໄດ້ດີ, ແລະ ສາມາດປັບປຸງພືດໃນລຳໄສ້ ແລະ ຄວບຄຸມການເຮັດວຽກຂອງລະບົບຍ່ອຍອາຫານ [23].
ນົມສົ້ມບໍ່ພຽງແຕ່ຮັກສາສານອາຫານທຳມະຊາດທັງໝົດຂອງນົມສົດເທົ່ານັ້ນ, ແຕ່ຍັງສາມາດຜະລິດວິຕາມິນຫຼາກຫຼາຍຊະນິດທີ່ຈຳເປັນຕໍ່ໂພຊະນາການຂອງມະນຸດໃນລະຫວ່າງການໝັກ, ເຊັ່ນ: ວິຕາມິນ B1, ວິຕາມິນ B2 ແລະ ວິຕາມິນ B6. ເນື່ອງຈາກການໝັກຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍກົດແລັກຕິກ, ໃນຂະນະທີ່ປັບປຸງສານອາຫານ, ມັນຍັງຜະລິດສານທີ່ມີການເຄື່ອນໄຫວທາງສະລີລະວິທະຍາບາງຢ່າງ, ເຊິ່ງສາມາດຄວບຄຸມການເຮັດວຽກຂອງຮ່າງກາຍໄດ້ຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ [24].
Li Zhen ແລະ ຄະນະ [25] ໄດ້ສຶກສາຢ່າງມີຫົວຄິດປະດິດສ້າງກ່ຽວກັບການນຳໃຊ້ນົມສົ້ມໃນເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ, ແລະ ໄດ້ວິເຄາະໂຄງສ້າງໃນເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດທີ່ເພີ່ມເຂົ້າກັບນົມສົ້ມ. ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ ເມື່ອເພີ່ມປະລິມານນົມສົ້ມທີ່ເພີ່ມເຂົ້າໄປ, ຄວາມແຂງ ແລະ ຄວາມໜຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດຈະຄ່ອຍໆເພີ່ມຂຶ້ນ, ໃນຂະນະທີ່ຄວາມໜຽວ, ຄວາມຍືດຫຍຸ່ນ ແລະ ຄວາມຢືດຢຸ່ນຈະຄ່ອຍໆຫຼຸດລົງ. ຄວາມແຂງ ແລະ ຄວາມໜຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ມີຄວາມກ່ຽວຂ້ອງໃນທາງບວກກັບລົດຊາດຂອງເສັ້ນໝີ່. ເສັ້ນໝີ່ທີ່ມີແຮງຕັດສູງຈະແຂງແຮງ ແລະ ຍືດหยุ่นຫຼາຍຂຶ້ນ [26].
ພວກເຂົາເຈົ້າໄດ້ວິເຄາະວ່າການປ່ຽນແປງດັ່ງກ່າວອາດຈະເກີດຈາກສອງເຫດຜົນດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້:
ກ່ອນອື່ນໝົດ, ດ້ວຍການເພີ່ມສັດສ່ວນຂອງນົມສົ້ມ, ປະລິມານນ້ຳທີ່ເພີ່ມໃສ່ເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດຈະຄ່ອຍໆຫຼຸດລົງ, ແລະ ປະລິມານນ້ຳທີ່ຕໍ່າຈະເຮັດໃຫ້ແປ້ງແຂງ, ດັ່ງນັ້ນຄວາມແຂງຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດຈຶ່ງເພີ່ມຂຶ້ນ;
ອັນທີສອງ, ຄວາມໜຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດສະທ້ອນໃຫ້ເຫັນເຖິງຄວາມລຽບຂອງໜ້າຜິວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ. ຄວາມໜຽວຫຼາຍເທົ່າໃດ, ອະນຸພາກແປ້ງກໍ່ຈະຕິດກັບໜ້າຜິວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດຫຼາຍຂຶ້ນ, ແລະສານກໍ່ຈະຮົ່ວໄຫຼເຂົ້າໄປໃນແກງຫຼາຍຂຶ້ນໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງ.
ຄວາມໜືດຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດຫຼຸດລົງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຫຼັງຈາກຕື່ມນົມສົ້ມ, ຊີ້ໃຫ້ເຫັນວ່າການເພີ່ມນົມສົ້ມສາມາດເພີ່ມຄວາມລຽບຂອງໜ້າຜິວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ ແລະ ຫຼຸດຜ່ອນສານທີ່ຮົ່ວໄຫຼເຂົ້າໄປໃນແກງໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງ, ເຊິ່ງສອດຄ່ອງກັບຜົນໄດ້ຮັບທີ່ວ່ານົມສົ້ມຊ່ວຍຫຼຸດຜ່ອນອັດຕາການສູນເສຍການປຸງແຕ່ງຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ;
ໂປຣຕີນໃນນົມສົ້ມເສີມໂປຣຕີນໃນແປ້ງ, ແລະໄຂມັນທີ່ມີຢູ່ໃນນົມສົ້ມຊ່ວຍປັບປຸງຄວາມແຂງແຮງຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດໄດ້ຢ່າງມີປະສິດທິພາບ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງປັບປຸງປະສິດທິພາບການປຸງແຕ່ງກົນຈັກຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ ແລະ ປັບປຸງລົດຊາດຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ [25]. ດັ່ງນັ້ນ, ນົມສົ້ມຈຶ່ງໄດ້ປັບປຸງຄວາມໜຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດໃນລະດັບໜຶ່ງ, ເຮັດໃຫ້ຄົນເຮົາມີລົດຊາດຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດດີຂຶ້ນ.
ຍ້ອນວ່າເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດໄດ້ຮັບຄວາມນິຍົມຈາກຜູ້ບໍລິໂພກຫຼາຍຂຶ້ນເລື້ອຍໆ, ຜູ້ຄົນຈຶ່ງໃຫ້ຄວາມສົນໃຈກັບລົດຊາດຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດຫຼາຍຂຶ້ນເລື້ອຍໆ. ການສຶກສາຫຼ້າສຸດສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຍັງມີຂໍ້ບົກຜ່ອງບາງຢ່າງໃນຄຸນນະພາບຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ, ໂດຍສະເພາະໃນການປັບປຸງຄວາມໜຽວຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດ. ດັ່ງນັ້ນ, ວິທີການປັບປຸງຄວາມໜຽວ, ລົດຊາດ ແລະ ຄຸນຄ່າທາງໂພຊະນາການຂອງເສັ້ນໝີ່ປຽກສົດຈາກດ້ານເຕັກໂນໂລຊີການປຸງແຕ່ງ ແລະ ການປັບປຸງສູດຍັງເປັນທິດທາງຂອງການຄົ້ນຄວ້າຕື່ມອີກໃນອະນາຄົດ.
ເວລາໂພສ: ວັນທີ 25 ພະຈິກ 2022