ໃນຖານະເປັນປະເພດຂອງ noodles, noodles ສົດແລະຊຸ່ມມີສີສົດ, ລົດຊາດທີ່ລຽບ, ຄວາມຍືດຫຍຸ່ນແລະສຸຂະພາບ, ແລະສຸຂະພາບແລະສຸຂະພາບແລະສຸຂະອະນາໄມກິນອາຫານ. ເມື່ອປຽບທຽບກັບຫມoodແຫ້ງ, ເຂົ້າຫນົມຫວານແລະຊຸ່ມມີຂໍ້ດີຂອງຄວາມສົດ, ລົດຊາດທີ່ດີ, ແລະຕົ້ນທຶນການຜະລິດຕ່ໍາ [1]. ພວກເຂົາໄດ້ຮັບຄວາມໂປດປານຈາກຄົນຕະຫຼອດເວລາ, ແລະແນວພັນຂອງມັນແມ່ນນັບມື້ນັບຫຼາຍ. ເຖິງຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ໄລຍະເວລາບໍາລຸງຮັກສາຂອງລົດຊາດແລະລົດຊາດຂອງ noodles ຊຸ່ມແບບດັ້ງເດີມໂດຍທົ່ວໄປແມ່ນສັ້ນຫຼາຍ. ວິທີການປັບປຸງຄວາມຍາວຂອງຫມີ່ສົດຊື່ນສົດໂດຍບໍ່ມີຜົນກະທົບຕໍ່ຊີວິດຂອງຊັ້ນວາງແມ່ນຍັງເປັນສິ່ງທ້າທາຍ.
ຜົນກະທົບຂອງເຕັກໂນໂລຢີການປຸງແຕ່ງກ່ຽວກັບຄວາມເປັນມາຂອງ noodles ຊຸ່ມສົດ
ເຕັກໂນໂລຢີການປຸງແຕ່ງແບບດັ້ງເດີມຂອງອາຫານປະເພດຫຍ້າສົດໆໂດຍທົ່ວໄປ, ການປະສົມວັດຖຸດິບ, ການເຮັດໃຫ້ແຫ້ງແລ້ງ (ເຊັ່ນ: ລອກເອົານ້ໍາ, ເປັນຫມັນ (ເຊັ່ນ: ການອະທິບາຍ
1, ຜົນກະທົບຂອງວິທີການຜະສົມຜະສານເຂົ້າຫນົມປົນກັບເຂົ້າຫນົມປັງທີ່ສົດໃສແລະຊຸ່ມ
ການປະສົມເຂົ້າຫນົມປັງແມ່ນຈຸດສໍາຄັນໃນຂະບວນການຜະລິດຫມີ່, ແລະປັດໃຈຕ່າງໆເຊັ່ນ: ວິທີການ, ເວລາແລະຄວາມໄວຂອງການປະສົມຢາແກ້ສີຂອງ dough [3]. ຄຸນນະພາບຂອງຂະບວນການຜະສົມແປ້ງຂອງ dough ມີຜົນກະທົບໂດຍກົງມີຜົນກະທົບໂດຍກົງຂອງຂະບວນການຕໍ່ໄປແລະຜະລິດຕະພັນສຸດທ້າຍ [2]. ອຸປະກອນຕົ້ນຕໍແມ່ນເຄື່ອງປະສົມເຂົ້າຫນົມປັງ.
ເຄື່ອງປະສົມນ້ໍາມັນທີ່ດູດຊືມແມ່ນອຸປະກອນປະສົມແປ້ງທີ່ຂ້ອນຂ້າງທີ່ຂ້ອນຂ້າງໃນຊຸມປີມໍ່ໆມານີ້. ເນື່ອງຈາກວ່າຄວາມກົດດັນຂອງສູນຍາກາດຖືກຮັກສາໄວ້ໃນເຄື່ອງປະສົມແປ້ງ, ຄວາມຮ້ອນຂອງແປ້ງແມ່ນຖືກຫລີກລ້ຽງ. ໃນເວລາດຽວກັນ, ນ້ໍາເກືອຖືກສີດພົ່ນໃນຮູບແບບທີ່ບໍ່ດີພາຍໃຕ້ຄວາມກົດດັນດ້ານລົບ, ແລະນ້ໍາເກືອແລະແປ້ງແມ່ນເຕັມໄປດ້ວຍ. ທາດໂປຼຕີນໃນແປ້ງສາມາດດູດຊຶມນ້ໍາໄດ້ໃນເວລາທີ່ສັ້ນທີ່ສຸດ. ປະລິມານນ້ໍາທີ່ຖືກເພີ່ມເຂົ້າມາສາມາດສູງເຖິງ 4,6% ຂຶ້ນໄປ, ສ້າງເຄືອຂ່າຍທີ່ດີທີ່ສຸດ, ເຮັດໃຫ້ເຂົ້າຫນົມປັງຍືດຍາວ [2].
Li Man et al. [4] ດໍາເນີນການທົດລອງບາງຢ່າງກ່ຽວກັບການປະສົມສູນຍາກາດ, ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນການສຶກສາຜົນກະທົບຂອງການດູດນ້ໍາແລະດ້ານໃນດ້ານຮ່າງກາຍແລະສານ motonture ແລະສະຖານະພາບຄວາມຊຸ່ມຂອງຫມີ່. ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າການເພີ່ມຂື້ນຂອງສູນຍາກາດ, ຄຸນລັກສະນະຂອງຂໍ້ຄວາມຂອງອາຫານປຽກສົດແມ່ນມີການປັບປຸງໃຫມ່ (ຫນ້າແມ່ນ 0.08 MPA, ຄຸນລັກສະນະຂອງມັນແມ່ນບໍ່ດີ. ໃນເວລາທີ່ສູນຍາກາດແມ່ນ 0.06 mpa, noodles ຊຸ່ມສົດໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນຄຸນລັກສະນະໂຄງສ້າງທີ່ດີທີ່ສຸດ.
ນອກຈາກນັ້ນ, ຜົນໄດ້ຮັບຂອງການສະແກນກ້ອງຈຸລະທັດສະແກນທີ່ສະແດງວ່າມີຄວາມດູດຊືມແລະເຂົ້າຫນົມປັງແລະມີໂຄງສ້າງທີ່ມີຄວາມຫ້າວຫັນແລະຫນາແຫນ້ນຫຼາຍຂື້ນຂອງຫມີ່. ແນ່ນອນ, ການຄົ້ນຄ້ວາຂອງພວກເຂົາສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າການປ້ອງກັນສູນຍາກາດປັບປຸງຄວາມແຂງຂອງຫມີ່ໃນລະດັບຄວາມຊຸ່ມໃນລະຫວ່າງ, ເຮັດໃຫ້ມີຄວາມຍືດຍຸ່ນແລະຄວາມສຸກຂອງຫມີ່.
ຜົນກະທົບຂອງສູດທີ່ແຕກຕ່າງກັນກ່ຽວກັບຄວາມເປັນມາຂອງ noodles ຊຸ່ມສົດ
1, ຜົນກະທົບຂອງອາຫານການເພີ່ມອາຫານກ່ຽວກັບການເຂົ້າຫນົມປັງ
ໃນປະຈຸບັນ, ສິ່ງເສບຕິດອາຫານໄດ້ຖືກນໍາໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງໃນສະຫນາມອາຫານ, ໂດຍມີຫລາກຫລາຍແລະສະຫມັກທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ມີທັງ 23 ປະເພດຂອງອາຫານການເພີ່ມອາຫານໃນປະເທດຈີນ, ແລະແນວພັນໄດ້ບັນລຸຫຼາຍກ່ວາ 2000, ແລະການນໍາໃຊ້ໄດ້ເພີ່ມຂື້ນໃນປີ [6]. ສິ່ງເສບຕິດທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບການປຸງແຕ່ງທີ່ບໍ່ໄດ້ຮັບການປຸງແຕ່ງສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນປະກອບມີຜູ້ເສີມຂະຫຍາຍຕົວແລະການກະກຽມ enzyme (ເຊັ່ນα- amylase), ແລະອື່ນໆ.
(1) ຜົນກະທົບຂອງຕົວແທນເສີມສ້າງກ່ຽວກັບຄວາມເປັນມາຂອງ noodles ຊຸ່ມ
ຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງ dough ຊຸ່ມສົດໂດຍກົງສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ການເຂົ້າໃຈຂອງມັນໃນລະດັບໃດຫນຶ່ງ. Gluten Enhancer ແມ່ນປະເພດຂອງການເພີ່ມອາຫານທີ່ສາມາດເຊື່ອມໂຍງກັບທາດໂປຼຕີນເພື່ອປັບປຸງການປະຕິບັດການປຸງແຕ່ງ gluten ແລະການຮັກສາອາຍແກັສ. ເພາະສະນັ້ນ, ການປັບປຸງ gluten ແມ່ນໄດ້ຮັບຜົນປະໂຫຍດໃນການປັບປຸງຄວາມສຸກຂອງຫມີ່ປຽກຊຸ່ມ.
1. ແປ້ງ gluten
ເຂົ້າຫນົມປັງເຂົ້າສາລີ, ເຊິ່ງເອີ້ນກັນວ່າທາດ gluten ທີ່ມີການເຄື່ອນໄຫວທີ່ໄດ້ຮັບຈາກເຂົ້າສາລີໂດຍການແຫ້ງແລະຂະບວນການຫຼັງຈາກທາດແປ້ງແລະສານນ້ໍາອື່ນໆຖືກລ້າງດ້ວຍນ້ໍາ [7]. ສ່ວນປະກອບຕົ້ນຕໍຂອງຜົງ gluten ແມ່ນ glutenin ແມ່ນ gliaden ແລະ gliadin, ເຊິ່ງມີການດູດຊຶມນ້ໍາທີ່ເຂັ້ມແຂງ, viscelasticity, ຄວາມກວ້າງແລະລັກສະນະອື່ນໆ. ມັນແມ່ນແປ້ງ dough ທີ່ດີເລີດ, ໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງໃນການຜະລິດເຂົ້າຈີ່, ເຂົ້າຫນົມປັງແລະຜະລິດຕະພັນແປ້ງອື່ນໆ.
Niu Qiaojuan et al. [8] ພົບວ່າການເພີ່ມ 0.8% Gliten ສາມາດປັບປຸງຄວາມແຂງແລະຄຸນລັກສະນະຂອງເຂົ້າຫນົມປັງ, ແລະຫຼຸດຜ່ອນການສູນເສຍຂອງ noodles. Wu Yang [13] ທຽບກັບຜົນກະທົບຂອງແປ້ງ, ເກືອແລະຄຸນນະພາບຂອງນ້ໍາເຂົ້າສາລີແລະແປ້ງເຂົ້າສາລີໃນແປ້ງສາລີທັງຫມົດ.
ການຄົ້ນຄ້ວາການທົດລອງຂອງ Wu Yang ພົບວ່າເຄືອຂ່າຍ Gluten ສ້າງຕັ້ງຂື້ນລະຫວ່າງແປ້ງ gluten ແລະເຂົ້າສາລີສາມາດປັບປຸງຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງພື້ນຜິວທີ່ຊຸ່ມສົດສົດ. ໃນເວລາທີ່ຈໍານວນເພີ່ມ gluten ແມ່ນ 1.5% ~ 2.5%, ເນື້ອໃນຂອງທາດໂປຼຕີນແລະການປະເມີນຄວາມຮູ້ສຶກຂອງຫນ້າດິນສົດໄດ້ຖືກປັບປຸງໃຫມ່, ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນຢູ່ໃນແງ່ຂອງການດູດຊືມແລະຄວາມຍືດຍຸ່ນ.
ເພາະສະນັ້ນ, ຈໍານວນຜົງ gluten ທີ່ເຫມາະສົມສາມາດປັບປຸງຄຸນນະພາບຂອງຫມີ່ທີ່ມີຄວາມຊຸ່ມສົດໃນລະດັບທີ່ແນ່ນອນ, ເພື່ອໃຫ້ເຂົ້າຫນົມປຽກສົດສະແດງໃຫ້ເຫັນຄວາມສຸກທີ່ດີກວ່າ.
2. ທາດແປ້ງທີ່ຖືກປັບປຸງສານເຄມີ, sodium alginate
ທາດແປ້ງມັນຕົ້ນທີ່ຖືກປັບປ່ຽນໄດ້ສາມາດໄດ້ຮັບຜ່ານການດັດແປງ, ແລະສາມາດນໍາໃຊ້ເປັນໄມ້ຫນາ, ສະຖຽນລະພາບ, ຕົວແທນການເກັບນ້ໍາ, ຕົວແທນຂະຫຍາຍຕົວ, ແລະອື່ນໆໃນອຸດສະຫະກໍາອາຫານ.
Sodium alginate ແມ່ນ polysaccharide antionic ທີ່ສະກັດຈາກ Kelp ຫຼື horsetailail ຂອງ algae ສີນ້ໍາຕານ. ໂມເລກຸນຂອງມັນແມ່ນປະກອບດ້ວຍອາຊິດ d-mannuronic (β- dmannuronic, acid-guluoronic, ການແກ້ໄຂຂອງ sodium ຂອງ sodium alginate ມີຄວາມຫນືດສູງແລະປະຈຸບັນຖືກນໍາໃຊ້ເປັນ thickener, ສະຖຽນລະພາບ, ສະຖຽນລະພາບ, emulsifier, ແລະອື່ນໆ.
Mao Rujing [11] ໄດ້ເອົາແປ້ງທີ່ຊຸ່ມຊື້ນເປັນວັດຖຸຄົ້ນຫາທີ່ມີການຄົ້ນຄວ້າຂອງໂຮງຮຽນທີ່ມີສານເຄມີ, sodium alginate ແລະ gluten ໃນຄຸນລັກສະນະຂອງແປ້ງທີ່ຊຸ່ມສົດ. ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າໃນເວລາທີ່ເນື້ອໃນຂອງການປັບປຸງທາດແຫຼວທີ່ຖືກປັບປຸງເປັນ 0,5%, 0.4% ແລະ gluten ແລະ 4%, noodles ຊຸ່ມສົດມີຄຸນລັກສະນະທີ່ດີ. ການປະຕິບັດຕົ້ນຕໍແມ່ນການດູດຊຶມເຂົ້າຫມົ້ນນ້ໍາຊຸ່ມສົດຫຼຸດລົງ, ໃນຂະນະທີ່ຄວາມແຂງ, ຄວາມຄ່ອງແຄ້ວແລະການເຂົ້າຫນົມປັງ.
ຜົນໄດ້ຮັບດັ່ງກ່າວໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າທາດແປ້ງ glancers ປະສົມ (Sodium alginate ແລະ Glutium Alginate ແລະ Glutium) ປັບປຸງເຂົ້າຫນົມປັງທີ່ມີຄວາມຊຸ່ມສົດໃນລະດັບໃຫຍ່.
(ii) α - ຜົນກະທົບຂອງ Amylase ກ່ຽວກັບຄວາມເປັນມາຂອງ Noodles ຊຸ່ມ
ອີງໃສ່α-ຄຸນສົມບັດຂອງ Amylase, Shi Yanpei et al. [12] ສຶກສາຜົນກະທົບຂອງຈໍານວນທີ່ແຕກຕ່າງກັນຂອງປະລິມານຂອງα-ຜົນກະທົບຂອງ amylase ກ່ຽວກັບຄຸນນະພາບຂອງຫມີ່. ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ: ການເພີ່ມຂື້ນຂອງຈໍານວນເງິນຂອງ amylase ທີ່ຖືກເພີ່ມຂື້ນ, ເຊິ່ງມີຄຸນລັກສະນະຂອງα -fylesse ແມ່ນມີປະໂຫຍດສູງເພື່ອປັບປຸງຄວາມສຸກຂອງຫມີ່.
2, ຜົນກະທົບຂອງຜົງແກ່ນຫມາກໄມ້ຈີນໃນການເຂົ້າຫນົມຫວານຂອງ noodles ຊຸ່ມສົດ
ແກ່ນຫມາກກໍ່ມີຫຼາຍຫນ້າທີ່ສຸຂະພາບ. ມັນປະກອບມີກົດໄຂມັນທີ່ບໍ່ມີໄຂມັນທີ່ອຸດົມສົມບູນ, ເຊິ່ງສາມາດຄວບຄຸມອະຕອມເລືອດ. ສໍາລັບຄົນທີ່ມີພະຍາດຫົວໃຈວາຍແລະເປັນຫົວໃຈວາຍ, ມັນແມ່ນອາຫານທີ່ດີ [13]. ໃນຖານະເປັນການທົດແທນທີ່ມີທ່າແຮງສໍາລັບແປ້ງສາລີ, ແປ້ງ chaintion ຂອງຈີນສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນປະກອບດ້ວຍທາດແປ້ງ glycemic ທີ່ສັບສົນ, ມີເນື້ອໃນທີ່ມີໂປຕີນສູງ.
ການເພີ່ມຜົງຫມາກເດືອຍທັງຫມົດທີ່ເຫມາະສົມເຂົ້າໄປໃນສູດຂອງເຂົ້າຫນົມປຽກຊຸ່ມບໍ່ພຽງແຕ່ສາມາດເຮັດໃຫ້ມີກິ່ນຫອມຊຸ່ມ, ແຕ່ຍັງຊ່ວຍເພີ່ມມູນຄ່າດ້ານໂພຊະນາການຂອງຫມີ່.
Li yong et al. [15] ດໍາເນີນການທົດສອບການຄົ້ນຄ້ວາກ່ຽວກັບອິດທິພົນຂອງຜົງຫມາກໄມ້ທັງຫມົດໃນຄຸນະຄຸນນະພາບຂອງຫມີ່. ຜົນໄດ້ຮັບດັ່ງກ່າວໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຄວາມແຂງ, ຄວາມບໍລິສຸດແລະຄວາມຫນຽວຂອງຄວາມຊຸ່ມຊື້ນ
ນອກຈາກນັ້ນ, Li yong et al. [16] ໄດ້ດໍາເນີນການສຶກສາກ່ຽວກັບການເຮັດໃຫ້ທາດແປ້ງ vitro ຂອງແປ້ງທີ່ສົດໃສແລະຊຸ່ມ. ຜົນໄດ້ຮັບດັ່ງກ່າວສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ: ເນື້ອໃນຂອງທາດແປ້ງທັງຫມົດແລະນ້ໍາແປ້ງທີ່ສົດໃສແລະຊຸ່ມ. ການເພີ່ມແປ້ງແກ່ນຫມາກກໍ່ທັງຫມົດສາມາດຫຼຸດຜ່ອນການຍ່ອຍອາຫານແລະດັດສະນີນ້ໍາຕານ (GI) ຂອງແປ້ງຫມາກໄມ້ສົດແລະຊຸ່ມ. ໃນເວລາທີ່ການເພີ່ມແປ້ງຫມາກໄມ້ທັງຫມົດ 2%, ມັນສາມາດປ່ຽນແປ້ງເຂົ້າສາລີສົດໄດ້ຈາກອາຫານ egi ສູງ (egi> 75) ເຖິງອາຫານ egi ຂະຫນາດກາງ (55
ໂດຍທົ່ວໄປ, ຈໍານວນຜົງແກ່ນຫມາກກໍ່ທີ່ເຫມາະສົມສາມາດປັບປຸງຄວາມບໍລິສຸດຂອງຫມີ່ເຂົ້າປຽກສົດແລະຫຼຸດລົງດັດຊະນີການຍ່ອຍອາຫານແລະນ້ໍາຕານຂອງ noodles ຊຸ່ມ.
3, ຜົນກະທົບຂອງທາດແປ້ງກ່ຽວກັບການກິນເຂົ້າຫນົມຫວານຂອງ noodles ຊຸ່ມສົດ
(1) ຜົນກະທົບຂອງຂະຫນາດອະນຸພາກຂອງແປ້ງໃນຄວາມຊຸ່ມຂອງແປ້ງປຽກສົດ
ແປ້ງສາລີແມ່ນວັດຖຸດິບທີ່ສໍາຄັນທີ່ສຸດສໍາລັບການຜະລິດແປ້ງປຽກສົດ. ແປ້ງສາລີທີ່ມີຄຸນນະພາບແລະລະດັບຂະຫນາດທີ່ແຕກຕ່າງກັນ (ເຊິ່ງເປັນທີ່ຮູ້ຈັກກັນໃນການເຮັດຄວາມສະອາດ, ການຫົດນ້ໍາແລະການກວດ,
ຂະຫນາດເມັດພືດຂອງແປ້ງສາລີແມ່ນຫນຶ່ງໃນບັນດາປັດໄຈສໍາຄັນຫນຶ່ງທີ່ສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ຄຸນນະພາບຂອງແປ້ງທີ່ຊຸ່ມສົດ, ແລະຂະຫນາດຂອງເມັດຂອງແປ້ງແມ່ນຂື້ນກັບຄວາມແມ່ນຍໍາຂອງການປຸງແຕ່ງແມ່ນຂື້ນກັບຄວາມແມ່ນຍໍາຂອງມັນແມ່ນຂື້ນກັບຄວາມແມ່ນຍໍາຂອງມັນແມ່ນຂື້ນກັບຄວາມແມ່ນຍໍາຂອງມັນແມ່ນຂື້ນກັບຄວາມແມ່ນຍໍາຂອງການປຸງແຕ່ງແມ່ນຂື້ນກັບຄວາມແມ່ນຍໍາຂອງມັນແມ່ນຂື້ນກັບຄວາມແມ່ນຍໍາຂອງການປຸງແຕ່ງແມ່ນຂື້ນກັບຄວາມແມ່ນຍໍາຂອງມັນແມ່ນຂື້ນກັບຄວາມແມ່ນຍໍາຂອງການປຸງແຕ່ງແມ່ນຂື້ນກັບຄວາມແມ່ນຍໍາຂອງມັນແມ່ນຂື້ນກັບຄວາມແມ່ນຍໍາໃນການປຸງແຕ່ງຄວາມແມ່ນຍໍາຂອງມັນ.
Qi jing et al. [19] ໄດ້ຮັບການທົດສອບແລະທົດລອງໃຊ້ໂຄງສ້າງ, ຄຸນລັກສະນະທີ່ມີຄວາມຮູ້ສຶກ, ທາງດ້ານຮ່າງກາຍແລະສານເຄມີຂອງແປ້ງທີ່ຊຸ່ມເຢັນເຮັດຈາກແປ້ງທີ່ມີຂະຫນາດເຂົ້າ. ຜົນການຄົ້ນຄວ້າຂອງຄຸນລັກສະນະໂຄງສ້າງຂອງມັນສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຄວາມແຂງກະດ້າງ, ຄວາມຄ່ອງແຄ້ວ, ໂດຍສະເພາະແມ່ນມີຄຸນລັກສະນະຂອງແປ້ງທີ່ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງແປ້ງທີ່ເຮັດດ້ວຍແປ້ງໃນລະຫວ່າງ 160 ~ 180 ຕາຫນ່າງ.
ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຂະຫນາດຂອງເມັດພືດສາລີມີອິດທິພົນທີ່ດີຕໍ່ຄຸນລັກສະນະຂອງມັນແມ່ນມີຜົນກະທົບຕໍ່ການເຂົ້າຫນົມຫວານສົດ.
(2) ຜົນກະທົບຂອງແປ້ງຮ້ອນ
ການຮັກສາຄວາມຮ້ອນທີ່ຖືກຕ້ອງບໍ່ພຽງແຕ່ສາມາດຫຼຸດຜ່ອນຄວາມຊຸ່ມໃນແປ້ງ, ຂ້າຈຸ້ມຈຸລິນຊີແລະໄຂ່ໃນແປ້ງ, ແຕ່ຍັງມີທາດແປ້ງໃນແປ້ງ [20]. ປັດໄຈຕົ້ນຕໍທີ່ມີຜົນບັງຄັບໃຊ້ແປ້ງຂອງແປ້ງແມ່ນທາດໂປຼຕີນ gluten ແລະທາດແປ້ງໃນແປ້ງ. ການຮັກສາຄວາມຮ້ອນແຫ້ງຈະ polymeize golyme dry gluten, ສະນັ້ນຈຶ່ງມີຜົນກະທົບທີ່ສໍາຄັນຕໍ່ຄຸນລັກສະນະຂອງການປຸງແຕ່ງທາດແປ້ງ [21].
Wang Zhizhong [22] ສຶກສາແລະທົດລອງໃຊ້ຫມີ່ສົດແລະຊຸ່ມເຮັດຈາກແປ້ງທີ່ແຫ້ງແລະເຮັດໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ. ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂສະເພາະໃດຫນຶ່ງ, ຄວາມຮູ້ສຶກຮ້ອນແລະຄວາມຮ້ອນສາມາດປັບປຸງຫມີ່ໄດ້ແລະຫຼຸດລົງຂອງ nolasticity ແລະຄວາມຢືດຢຸ່ນຂອງ noodles ແລະຊຸ່ມ. ຄວາມແຂງກະດ້າງແລະການເຂົ້າຫນົມປັງບັນລຸໄດ້ສູງສຸດທີ່ 120 ℃, ແລະເວລາການຮັກສາຄວາມຮ້ອນທີ່ດີທີ່ສຸດສໍາລັບຄວາມແຂງເວລາ 60 ນາທີ, ເວລາການປິ່ນປົວຄວາມຮ້ອນທີ່ດີທີ່ສຸດສໍາລັບການ mastication ແມ່ນ 30 ນາທີ. ສິ່ງດັ່ງກ່າວໄດ້ພິສູດວ່າການເຂົ້າຫນົມຫວານຂອງແປ້ງສົດແລະຊຸ່ມໄດ້ຮັບການປັບປຸງໂດຍແປ້ງຄວາມຮ້ອນໃນການບໍາບັດຄວາມຮ້ອນໃນລະດັບໃດຫນຶ່ງ.
4, ຜົນກະທົບຂອງນົມສົ້ມໃນການ chewability ຂອງ noodles ຊຸ່ມສົດ
ນົມສົ້ມແມ່ນປະເພດຜະລິດຕະພັນ Curd ທີ່ຜະລິດໂດຍການຫມັກແລະການປູກພືດປູກເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທີ່ມີທາດອາຊິດສະເພາະ. ມັນມີລົດຊາດທີ່ດີ, ຄຸນຄ່າທາງສານອາຫານສູງ, ການຍ່ອຍອາຫານງ່າຍໆແລະການດູດຊືມ, ແລະສາມາດປັບປຸງການເຮັດວຽກຂອງລໍາໄສ້ແລະຄວບຄຸມກະເພາະອາຫານ [23].
ນົມສົ້ມບໍ່ພຽງແຕ່ເກັບຮັກສາທາດອາຫານທີ່ມີນົມທໍາມະຊາດເທົ່ານັ້ນ, ແຕ່ຍັງສາມາດຜະລິດວິຕາມິນທີ່ຫຼາກຫຼາຍໃນໄລຍະການຫມັກຂອງມະນຸດ, ວິຕາມິນ B1, ວິຕາມິນ B2 ແລະວິຕາມິນ B6. ເນື່ອງຈາກການຫມັກຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic, ໃນຂະນະທີ່ປັບປຸງສານອາຫານ, ມັນຍັງສາມາດຜະລິດສານທີ່ມີການເຄື່ອນໄຫວດ້ານກົດລະບຽບ, ເຊິ່ງສາມາດຄວບຄຸມການເຮັດວຽກຂອງຮ່າງກາຍໄດ້ຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ [24].
Li Zhen et al. [25] ໂດຍປະດິດສ້າງການນໍາໃຊ້ yoghurt ໃນ noodles ຊຸ່ມສົດ, ແລະການວິເຄາະໂຄງສ້າງກ່ຽວກັບ noodles ຊຸ່ມຊື່ນສົດເພີ່ມດ້ວຍ yoghurt. ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າການເພີ່ມປະລິມານຂອງນົມສົ້ມທີ່ເພີ່ມຂື້ນ, ຄວາມແຂງແລະຄວາມຊຸ່ມຂອງ noodles ຊຸ່ມເທື່ອລະກ້າວ, ໃນຂະນະທີ່ຄວາມຍືດຫຍຸ່ນ, ຄວາມຍືດຍຸ່ນແລະຄວາມຍືດຍຸ່ນຫຼຸດລົງ. ຄວາມແຂງກະດ້າງແລະຄວາມຍາວຂອງຫມີ່ຂອງຫມີ່ແມ່ນກ່ຽວຂ້ອງກັບລົດຊາດຂອງຫມີ່. ເຂົ້າຫນົມປັງທີ່ມີກໍາລັງປ້ອງກັນຂະຫນາດໃຫຍ່ແມ່ນແຂງແຮງແລະຍືດຍາວ [26].
ພວກເຂົາວິເຄາະວ່າການປ່ຽນແປງດັ່ງກ່າວອາດຈະເກີດມາຈາກສອງເຫດຜົນດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້:
ຫນ້າທໍາອິດ, ມີການເພີ່ມອັດຕາສ່ວນຂອງນົມສົ້ມ, ປະລິມານນ້ໍາທີ່ເພີ່ມເຂົ້າໄປໃນ noodles ຊຸ່ມເທື່ອລະອຽດ, ແລະຄວາມແຂງຂອງ noodles ຊຸ່ມຊື່ນແມ່ນເພີ່ມຂື້ນ;
ສອງ, ຄວາມລະມັດຕະພາບຂອງຫມີ່ປຽກຊຸ່ມສະທ້ອນໃຫ້ເຫັນຄວາມລຽບນ້ໍາຂອງເຂົ້າຫນົມປຽກສົດ. ຄວາມລະມັດລະວັງຍິ່ງຂຶ້ນ, ສ່ວນທີ່ມີທາດແປ້ງຫຼາຍຕິດຢູ່ເທິງຫນ້າດິນປຽກ, ແລະສານທີ່ຮົ່ວໄຫລລົງໃນໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງອາຫານໃນເວລາແຕ່ງກິນໃນເວລາແຕ່ງກິນໃນເວລາແຕ່ງກິນໃນເວລາແຕ່ງກິນໃນເວລາແຕ່ງກິນ.
ຄວາມຫນືດຂອງ noodles ຊຸ່ມຊື້ນ້ໍາທີ່ສຸດແມ່ນຫຼຸດລົງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຫຼັງຈາກການເພີ່ມນົມສົ້ມທີ່ມີຄວາມສາມາດເຮັດໃຫ້ມີກິ່ນຫອມສົດໆແລະມີຜົນດີຕໍ່ຜົນໄດ້ຮັບທີ່ຫຼຸດລົງການສູນເສຍ noodles ຂອງ noodles ປຸງແຕ່ງອາຫານຂອງ noodles ຊຸ່ມຊື່ນໄດ້.
ທາດໂປຼຕີນໃນນົມສົ້ມທາດໂປຼຕີນໃນແປ້ງ, ແລະໄຂມັນທີ່ບັນຈຸເຂົ້າຫນົມປັງປົນເປື້ອນ ເພາະສະນັ້ນ, ນົມສົ້ມໄດ້ປັບປຸງຄວາມບໍລິສຸດຂອງຫມີ່ອາຫານປຽກສົດໃນລະດັບໃດຫນຶ່ງ, ໃຫ້ປະຊາຊົນມີລົດຊາດສົດຊື່ນທີ່ດີກວ່າ.
ໃນຖານະເປັນຫມີ່ດິນສົດແມ່ນມີຄວາມນິຍົມຫຼາຍຂື້ນກັບຜູ້ບໍລິໂພກ, ປະຊາຊົນກໍ່ຈ່າຍໃຫ້ຫຼາຍຂື້ນກັບລົດຊາດທີ່ປຽກຊຸ່ມ. ການສຶກສາທີ່ຜ່ານມາສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າມີຂໍ້ບົກຜ່ອງບາງຢ່າງໃນຄຸນນະພາບຂອງຫມີ່ເຂົ້າປຽກສົດ, ໂດຍສະເພາະໃນການປັບປຸງຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງຫມີ່. ສະນັ້ນ, ວິທີການປັບປຸງຄວາມຊຸ່ມ, ລົດຊາດແລະເນື້ອທີ່ໂພຊະນາການຂອງຫມີ່ສົດສົດສົດຂອງເຕັກໂນໂລຢີແລະການປັບປຸງສູດແມ່ນຍັງເປັນທິດທາງໃນການຄົ້ນຄ້ວາໃນອະນາຄົດ.
ເວລາໄປສະນີ: Nov-25-2022